Efringen-Kirchen (jut). Die mittelalterliche Küche war alles andere fade. Die Armen würzten mit heimischen Kräutern, die Reicheren mit Gewürzen, die oft aus fernen Ländern kamen. Unter dem Titel „Pfeffersack und Safrankrieg. Gewürze im Mittelalter“ begab sich Museumsleiterin Maren Siegmann im übertragenen Sinne an eine mittelalterliche Kochstelle. Nach dem Vortrag gab es für die begeisterten Zuhörer noch die Möglichkeit, viele Pfefferarten aber auch Safran, Kurkuma oder Gargant und Muskatblüte zu riechen und zu schmecken. „Pfeffersack und Safrankrieg“ Der Ausdruck „Pfeffersack“ für reiche Händler ist in manchen Gegenden Deutschlands heute noch geläufig. Der Handel mit Gewürzen machte im Mittelalter reich – nur durfte zuvor nicht das Transportschiff untergehen, mit dem die Gewürze etwa über das Mittelmeer „anreisten“, die Karawane auf den Handelswegen von Indien her über den Orient und dann der Zwischen-Händler selbst nicht in einem europäischen Wald überfallen und ausgeraubt werden. Dass Gewürze aus fernen Ländern in die deutsche und europäische Küche Einzug hielten, ist nach den Römern dann viel später den Kreuzfahrern zu verdanken. Sie hatten in fernen Ländern die orientalische Küche kennengelernt und brachten Rezepte mit zurück in christliche Länder. Nicht nur verschiedene Pfeffersorten, sondern auch Muskat, Gargant, Paradieskörner, Nelken, Kurkuma, Zimt und besonders Safran waren sehr teuer. Um den Besitz des kostbaren Safrans aus Persien oder Spanien, also die roten Fäden der Krokusblüte, die sich beim Kochen und Backen gelb färben und ein wunderbares Aroma haben, gab es einen regelrechten Krieg im Jahr 1374 im Kanton Solothurn. Zölle waren ein Haupthindernis für den freien Handel. Allein zwischen Basel und Köln gab es 31 Zollstellen, das hieß auch 31mal zahlen: die Zollgebühren wurden auf den Endpreis aufgeschlagen, berichtete Siegmann. Auf großen Messen und Märkten wie in Frankfurt oder Nürnberg verkauften die Großhändler an die Kleinhändler. Wie häufig und wo die Gewürzhändler unterwegs waren, erfuhr man in Auszügen aus einem Reisebuch von Andreas Ryff aus Basel, der seine Wege akribisch notiert hatte. Gut gewürzte Speisen Zeichen des Reichtums Der begehrte Safran, der in bester Qualität verkocht und in minderer Qualität zum Färben benutzt wurde, musste mit der Hand und damit sehr aufwändig geerntet werden. Die Handernte machte ihn ungemein teuer – und das verführte auch zum Pfusch. Mit Safran, so hieß es in einem überlieferten Bericht, wurde „vil beschiss getriben“. Und findige Gärtner versuchten selbst Safran zu ernten, indem sie Krokusgärten an geschützten Stellen anlegten. „Das war auch am Oberrhein der Fall, in Istein etwa gibt es einen Hinweis auf einen Safrangarten“, berichtete Siegmann. Gewürze und Safran wurden übrigens auch für medizinische Tränke und Tinkturen benutzt. Aus der mittelalterlichen Küche sind viele Rezepte erhalten geblieben. Maren Siegmann hatte einige davon kopiert und zur Mitnahme ausgelegt. Beispielsweise wurde Fisch ganz anders gewürzt als heute, nämlich süßer. Ein Blick auf verschiedene Rezepte zeigte, dass insbesondere die Köche des Adels äußerst experimentierfreudig waren, was die Verwendung fremder Gewürze angeht. Denn gut gewürzte Speisen für die Gäste waren auch ein Zeichen des Reichtums.