Die Spargelsaison 2016 begann spät, erst Mitte April, und da noch mit Ware aus Folienerzeugung und teilweise mit Bodenheizung. Als es dann Ende April mit der Haupternte losgehen sollte, setzte eine erneute nasskalte Wetterphase ein. Der Geschäftsführer des Erzeugergroßmarkts Südbaden (Egro), Lorenz Boll, hofft nun wie die Fischinger Spargelbauern und Geschwister Susanne und Georg Denzer auf warmes Wetter, und einem dann anziehenden Spargelertrag. Von Ralph Lacher Efringen-Kirchen/Fischingen. Die nasskalte Wetterphase Ende April bedingte, dass bis zum ersten Sonntag im Mai nur ein Drittel der Menge an Spargel im Vergleich zum Vorjahr vermarktet werden konnte. So verzögerte sich der Saisonstart im Freiland bis in die letzte Aprilwoche hinein – normalerweise könne spätesten Mitte April mit der Ernte von Spargel begonnen werden, sagen Boll und Denzer. Da fürs Pfingstwochenende weiter kühles Wetter vorhergesagt wird, dürfte erst nächste Woche mit großen Mengen zu rechnen sein, hofft Boll. Klar sei aber, dass das Fehlen der Umsätze an den fürs Spargelgeschäft so wichtigen Feiertagen an Ostern, Muttertag und Pfingsten in der bis 24. Juni dauernden Saison nicht mehr aufgeholt werden könne, mutmaßt Lorenz Boll. So sei es zweifelhaft, ob man das schon damals unbefriedigende Ergebnis von 850 Tonnen eigenem Spargel aus dem Jahr 2015 erreichen wird. Ware musste sogar zugekauft werden Damit die Kunden aus dem Lebensmitteleinzelhandel kontinuierlich beliefert werden können, habe man Ware zukaufen müssen, erklärt Boll. Nun soll die Nachfrage beim Egro, die erfreulich gut ist, aber durch Eigenware gedeckt werden. Die Denzers rechnen je nach Witterungsverlauf mit einer Gesamternte in der Größenordnung des Vorjahres. Der etwas höhere Preis, den der Verbraucher in diesem Jahr für den Spargel zu zahlen hat, ist auch den Mindestlohn-Bestimmungen für die überwiegend aus Rumänien und Polen kommenden Erntehelfer geschuldet. Diese kommen nicht erst zum Spargelstechen, sondern schon einige Wochen vorher. Dann, wenn es gilt, die Spargeläcker anzudeichen, also die Wälle hochzuziehen und diese dann mit Wechselfolie zu bedecken. Ein weiterer Grund ist der hohe Arbeitsaufwand bei der Erzeugung. Denn nicht nur das Stechen der Stangen ist in der technisierten Landwirtschaft auch heute noch Handarbeit. Damit weißer Spargel weiß bleibt, und sich nicht im Tageslicht violett färbt, muss er gestochen werden, bevor er aus der Erde schaut. Anhand von Rissen in der Kruste der Erdwälle erkennen die Spargelerntehelfer, dass eine Stange kurz vorm Durchbrechen ist. Eine Ausnahme stellt der Grünspargel dar. Er ist allerdings eher ein Nischenprodukt, macht nur etwa zehn Prozent der regionalen Spargelerzeugung aus. Während der so genannte „Bleichspargel“ noch unter der Erde in den typischen Erdwällen abgeschnitten wird und somit weiß bleibt, wächst Grünspargel überirdisch und wird nicht in Spargeldämmen kultiviert. Damit der Spargel so frisch wie möglich bei den Kunden ankommt, durchläuft er bei den Erzeugern ein spezielles Kühlverfahren. Sofort wenn der Spargel vom Feld angeliefert ist, wird er in einer Durchlaufkühlung mit Eiswasser berieselt und in kurzer Zeit auf rund ein Grad gekühlt. In diesem Kühlbecken werden die Stangen gleichzeitig gesäubert. Dann wandern sie im Kühlwasser zu einer speziellen von den Denzers zur aktuellen Saison angeschafften Sortier- und Schneidemaschine. Erntehelfer legen den Spargel auf ein Förderband, dass die Stangen auf die gewünschte und im Gerät eingestellte Länge schneidet. Dann werden sie durch eine Fotozelle befördert. Diese wiederum erkennt Größe und Qualitätsstufe und befördert die Stangen in die entsprechend vorbereiteten Kisten. Diese Kisten wandern dann bis zur Auslieferung in sogenannte CA-Zellen zur weiteren Kühlung auf knapp über null Grad.