Wissensdurst in aller Welt gestillt

Von Ines Bode

Ein Förderpreis für Bestleistung als Abschluss der Gesellenzeit, angedacht für Weiterbildung, sollte den Anstoß für eine berufsbildende Entdeckertour liefern: von Schwand gings für Maximilian Grether nach Münstertal – gefolgt von Stationen in London, Chicago, Hongkong und San Francisco plus einer Stippvisite in New York.

Kleines-Wiesental. Von einem, der auszog, das Kochen zu lernen, so ließen sich die spannenden Lehrjahre des heute 26-jährigen „Staatlich geprüften Gastronomen“ und „Küchenmeisters“ überschreiben.

Als Spross einer Gastronomen-Familie entschied sich Maximilian Grether fürs gleiche Handwerk, das er sich in renommierten Häusern im In- und Ausland aneignen sollte. Mit dem Gesellenbrief in der Tasche und zudem als Landesbester geehrt, was ihm den Roland Burtsche-Preis (Freiburg) bescherte, entschied sich Maximilian Grether zunächst für ein Praktikum in London. In Bray, eine beschauliche Ecke fernab des Touristentrubels, arbeitete er in einem Michelin-Restaurant mit drei Sternen. „Dort hatte ich erstmals mit der Sterneküche Kontakt.“ Das war im Jahr 2011.

Anschließend verschlug es Maximilian Grether für je zweieinhalb Jahre nach Hessen und ins Saarland. In namhaften Häusern löschte er den Wissensdurst, für den Feinschliff sorgte die Hotelfachschule in Heidelberg.

Endeckerlust geweckt

Während dieser Phase wurde ihm ermöglicht, den Blick weit über den Tellerrand des Kochwesens zu richten. Global agierende Chefs nahmen den ehrgeizigen Berufsfrischling mit auf Weltreise. Er kam in Restaurantküchen Deutschlands und der Schweiz sowie in die kulinarische Szene von Hongkong und Chicago. Das Potenzial, das fremde Kochtöpfe bieten, weckte Entdeckerlust, und der „Reiz des Anderen“, wie er sagt, machte sich nach den Abschlüssen deutlich bemerkbar.

Im Herbst 2016 trat der Junior der „Sennhütte“ für acht Monate eine kulinarische Expedition nach San Francisco im Sonnenstaat Kalifornien an. Zur Frage, welche Eindrücke haften bleiben, spricht er als Erstes vom Wetter. „Gefühlt hat es nur geregnet“, es sei die nasseste Zeit des Jahrzehnts gewesen. Gleichwohl habe er die Weltstadt mit dem Fahrrad erkundet, um Sehenswürdigkeiten zu besuchen, die berühmte Golden-Gate-Brücke zu überqueren, Strände zu genießen und derlei mehr. Doch auch die unschöne Seite präsentierte sich rasch. Sein Apartment zu beschreiben, lohne nicht die Mühe, winkt er ab, aber immerhin sei er für sich allein gewesen, die meisten wohnten in WGs. Sein Quartier nahe Chinatown sah er jedoch nicht allzu oft. Meist stand er vierzehn Stunden pro Tag am Herd, in einem Restaurant in „North Beach“, einem recht europäischen Distrikt. Gerade neu eröffnet, kam vorrangig asiatische Kundschaft, die sich entgegen hiesiger Erfahrung schwierig gab. Umso höher schlug der Aspekt zu Buche, dass er kaum Fachpersonal traf. So arbeiteten sich die Laien mittels Mappe voran, die alles genau festhielt.

Ob solcher Zustände empfand der Weitgereiste nur Verwunderung. Folglich stieß er handwerklich auf wenig Neues. Dennoch habe er gelernt, so Grether. Dass regionale Produkte, etwa Gemüse und Fisch, wie bei uns hoch geschätzt sind. Er lernte fremde Muscheln und raffinierte Fischkrusten mit Soja zuzubereiten. Er merkte schnell, dass die Ostküste über die Westküste frotzelt – und anders herum. Er erlebte, nachdem er zum Stammgast in einer Feierabend-Bar wurde, ein familiäres Weihnachtsfest. Er staunte, dass erkrankte Kollegen zwei Tage warten müssen, weil dann erst Geld für Arztbesuche auf dem Konto ist. Kollektives Staunen tat sich gar auf, als ein Restaurantkritiker in die Küche platzte, den Chef nicht beachtete, dafür nach „Chef Max“ verlangte. Da sei er selber platt gewesen, und er hörte, dass sein amerikanischer Kumpel aus der Zeit im Münstertal besagtem Kritiker den Tipp gegeben habe.

Gelassenheit behalten

Vor dem Heimflug gönnte sich Maximilian Grether einen Zwischenstopp in New York,     dem Pflaster, auf dem die Preise so hoch sind wie die Wolkenkratzer, und wo man höchst selten ein Stück blauen Himmels sieht. „Davon gibt es in Schwand jede Menge“, schmunzelt Maximilian Grether heute, um sich vorzunehmen, etwas von der kalifornischen Gelassenheit zu behalten.