Von Kristoff Meller
Inzlingen. Mini-Quiches mit Feldsalat, französische Poularde mit Gemüse, selbst gemachte Pasta und Crème brûlée mit Früchten. Genna, Sasha und Thomas durften in der Küche des Inzlinger „Wasserschloss“ gemeinsam mit Simone Beha viele leckere Köstlichkeiten zubereiten und natürlich auch verspeisen.
Morgens um halb zehn am Samstag herrscht in der Küche des renommierten Traditionsbetriebs schon geschäftiges Treiben. Bis zu vier Köche, eine Auszubildende und ein Praktikant tummeln sich zwischen Herd, Ofen und Kochtöpfen. Nachdem Simone Beha die drei Schnupperköche mit Schürzen ausgestattet hat, begrüßt sie zunächst Sepp Beha in seinem Reich: „Frische und Fantasie“, erklärt der Küchenchef, „sind die beiden wichtigsten Dinge für gutes Essen“. Dazu sei natürlich die Herkunft und Qualität der Lebensmittel wichtig.
Anschließend nimmt sich Simone Beha, die im Sterne-Hotel „Colombi“ in Freiburg gelernt hat, bevor sie im elterlichen Betrieb miteingestiegen ist, viel Zeit für die drei Nachwuchsköche. Zunächst darf sich jeder einen Teil des Drei-Gang-Menüs für die Zubereitung auswählen, welches sie im Laufe des Vormittags zubereiten werden.
Genna, die zuhause mehr backt als kocht, meldet sich sofort für die Crème brûlée mit Mango und Ananas. Die Zutaten dafür holt sie mit Simone Beha aus den Katakomben des Wasserschlosses, wo diverse Kühl- und Lagerräume existieren. Anschließend bekommt Genna gezeigt, wie man eine Vanilleschote auskratzt und wie man die Crème anrührt.
Die Auszubildende Annik Amrein hilft Sasha derweil bei Gemüse und Nudeln für den Hauptgang. Karotten, Petersilienwurzeln und Co. werden gewaschen, geschält und in verschiedenste Formen geschnitten oder mit einem Spezialwerkzeug ausgestanzt. Dabei kommt auch eine große Schneidemaschine zum Einsatz, wie man sie von der Wursttheke im Supermarkt kennt.
Anschließend ist der Nudelteig an der Reihe. Die Hauptarbeit wird Sasha hier von der elektrischen Nudelmaschine abgenommen, die den Teig fleißig knetet und fertig ausspuckt. Als die ersten Teigwaren aus der Öffnung kommen, schneidet Sasha sie in gleichmäßige Stücke und probiert gleich eine der noch ungekochten Nudeln. Schmeckt nicht wirklich. „Man sollte niemals hungrig in die Küche gehen, sonst nascht man zu viel“, rät ihm Annik Amrein mit einem Schmunzeln.
Unterdessen führt Thomas, dessen Tante ein Sterne-Restaurant in München betreibt, Fachgespräche über „Fleur de Sel“ mit Simone Beha, während er Endivien- und Feldsalat putzt und danach in lauwarmen Wasser badet. „Dadurch schmeckt er nicht so sauer“, erklärt Simone Beha. Anschließend verarbeitet Thomas Lachs und Lauch für die Mini-Quiches. „Immer schön in runden Bewegungen schneiden“, gibt ihm Simone Beha Tipps für den professionellen Umgang mit dem Küchenmesser.
Zum Einfetten der Quiche-Förmchen kommt ein Trennfett aus der Sprühdose zum Einsatz, bevor die Quiches im Profi-Ofen mit einstellbarer Luftfeuchtigkeit verschwinden. Simone Beha nutzt, die Pause, um die restliche Butter im Behälter für Butterschmalz zu versorgen. „Wir versuchen, möglichst alles zu verwerten“, erklärt die Köchin.
Bei der Zubereitung der am Morgen frisch aus Frankreich eingetroffenen Freiland-Poularden müssen sich die drei Nachwuchsköche auf’s Zuschauen beschränken, während Koch Arnold Ritzi die bereits ausgenommenen Vögel mit einem scharfen Messer tranchiert und sie mit einer Gewürzmischung von innen und außen bestreicht. Anschließend landen auch die Vögel im Ofen.
„Ganz schön anstrengend, die ganze Zeit so viel stehen zu müssen“, stellt Sasha beim anschließenden Anrichten der Gänge fest. „Ich könnte mir trotzdem vorstellen, Koch zu werden“, sagt Thomas. „Auch wenn die Arbeit am Wochenende schwierig mit einer Familie zu vereinen ist.“ „Ja, das stimmt“, entgegnet Simone Beha. „Dennoch ist es einfach ein toller Beruf.“
Noch dazu, wenn man sich nach dem Zubereiten der Köstlichkeiten einfach an den Tisch setzen und mitessen darf. Denn als das Drei-Gang-Menü angerichtet ist, führt Simone Beha die Nachwuchsköche in die mit prunkvollen Kronleuchtern ausgestattete Reichensteiner-Stube, wo ihre Eltern bereits an einer langen Tafel gespannt auf das Menü und ihren Nachwuchs warten. Guten Appetit!
Das Verlagshaus Jaumann und die Sparkasse Lörrach-Rheinfelden erfüllen Kindern und Jugendlichen Wünsche, die sie mit Geld nicht kaufen können. Das ist der Gedanke der Aktion „Wünsch Dir Was“, die unsere Zeitungen „Die Oberbadische“, „Weiler Zeitung“ und „Markgräfler Tagblatt“ durchführen. Auf dieser Seite berichten wir über den Besuch von Genna, Sasha und Thomas im „Wasserschloss“ in Inzlingen. Die drei Gewinner aus dem vergangenen Jahr durften dort in der Küche mitkochen und natürlich auch essen.
Kreis Lörrach Kochen mit den Profis
mek 30.01.2015 - 05:00 Uhr