Garen mit Gefühl

Von Ursula König

Üblicherweise kocht Daniel Günther in der „Osteria Mättle“ für seine Gäste. Doch der Koch hat eine weitere große Leidenschaft, die bei Veranstaltungen wie dem Food und Drink Festival in Lörrach zum Tragen kommt: Barbecue – und das sollte auf keinen Fall mit Grillen verwechselt werden.

Lörrach. Günther und sein Team sind Kenner auf dem Gebiet der „Smoker“ – jene holz- oder kohlebefeuerten Öfen, in denen Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Ihr Stand auf dem Areal der Lauffenmühle ist kaum zu übersehen. Die Smoker sind eine Attraktion, denn bisher sind sie hierzulande noch nicht so bekannt. Den Gästen der Osteria in Tumringen dürfte der Anblick allerdings vertraut sein. Dort steht ein Smoker nicht nur als Blickfang im Außenbereich.

Morgens um vier ist es still auf dem Fabrikareal. Bis in die späten Abendstunden des Mittwochs hatten Günther und sein Team die „Smoker“ aufgestellt und dafür gesorgt, dass der Festival-Betrieb am nächsten Tag ungetrübt verlaufen kann. Für Lörrach ist es die erste „Street Food“-Veranstaltung dieser Größenordnung. Das Barbecue Team um Günther bringt dagegen bereits Erfahrung aus einigen Wettbewerben mit.

Günther schätzt die Atmosphäre auf dem verlassenen Fabrikareal frühmorgens: „Eine Ruhe, die man so nicht kennt“. Holz einlegen, Hitzeentwicklung überwachen bis zur idealen Betriebstemperatur von 120 Grad und Fleisch marinieren, das später nicht über dem Feuer gebraten wird. Je nach Konsistenz kann es bis zu 14 Stunden dauern, bis die Barbecueauflage den richtigen Biss hat. Üblicherweise liegt das Fleisch etwa acht Stunden auf dem Rost. Aufwändig ist diese Art der Zubereitung, aber Günther und sein Team sind von der hohen Qualität überzeugt.

Es sind einige Handgriffe nötig, um ein Ergebnis zu erzielen, das bei den Besuchern wirklich gut ankommt. Und es scheint eine Arbeit zu sein, die man in Ruhe angehen sollte, schließlich wird die Temperatur der Smoker langsam auf die richtige Stufe gebracht. Das „smoken“ ist eine Wissenschaft für sich und benötigt Fingerspitzengefühl, Erfahrung und Geduld, wie Günther erklärt.

Das Ergebnis der frühmorgendlichen Aktivitäten wird rechtzeitig zur Festivaleröffnung angeboten. Der Barbecuestand fällt sofort ins Auge. Die drei Smoker erinnern an kleine alte Dampfloks. Was sich darin verbirgt, bleibt erstmal der Fantasie überlassen, bis ein Smoker geöffnet wird. Denn der Deckel kann während des Garvorgangs geschlossen bleiben. So entwickelt sich das typische Barbecue-Aroma.

Beim genauen Hinsehen wird auch klar, warum der Smoker kein Grillgerät, sondern im eigentlichen Sinn ein Räucherofen ist. Der wesentliche Unterschied: Das „Grillgut“ wird nicht direkt über der Glut gegart, sondern durch die Hitze, die in einer separaten Brennkammer mit Holz oder Kohle erzeugt wird. Und dieser Vorgang muss ständig überwacht werden, damit die Temperatur konstant bleibt.

Das Resultat auf dem Teller, davon ist das Team überzeugt, wird auch die Gäste begeistern.