Eine neue Kultur des Essens

Von Verena Wehrle

Das genossenschaftliche Dorfgasthaus „dasrößle“ in Geschwend hat am Freitag die Urkunde und das Genussführer-Siegel der Slow Food-Gruppe Lörrach überreicht bekommen.

Todtnau-Geschwend. Mit diesem Slow Food-Siegel werden diejenigen Gastronomen auszeichnet, die nach Slow Food-Kriterien arbeiten und deshalb eine Aufnahme in den Slow Food- Genussführer geschafft haben. Das Siegel mit der roten Schnecke soll künftig am Eingang die Gäste darüber informieren, dass dieses Gasthaus Slow Food-zertifiziert ist. Michael Schreier und Barbara Stecher von der Slow Food-Gruppe Lörrach überreichten Geschäftsführer Ewald Dießlin das Siegel.

Slow Food betrachte eben nicht nur das Essen an sich, sondern das ganze Konzept der Gasthäuser. Traditionelles, regionales Essen sei wichtig, besonders berücksichtigt werde aber der Aspekt des Fairen in der gesamten Handelskette – vom Erzeuger über den Händler bis hin zum Koch.

Drei verschiedene Testgruppen der Slow Food-Gruppe Lörrach kamen in unterschiedlichen Zeiträumen in verschiedene Gasthäuser. Den Aspekt der Genossenschaft, das Ambiente und das Historische, habe die ehrenamtlichen Tester auf das Gasthaus „dasrößle“ neugierig gemacht, so Schreier. Nach erfolgreichen Tests folgte das Gespräch mit dem Geschäftsführer sowie ein Rundgang durch das Haus. Dabei wurde auch die Führung des Hauses genauer unter die Lupe genommen. Denn auch ein faires Betriebsklima sei Slow Food wichtig.

Anschließend folgte die Empfehlung an die bundesweite Kommission, die dann die Entscheidung traf, auch „dasrößle“ mit in den neuen Genussführer 2017 / 2018 aufzunehmen. Bei der Bewertung wird vor allem auch die Herstellung berücksichtig. So punktet hier lokale und traditionell hergestellte Ware aus nachhaltigem Anbau. Im „Rössle“ etwa kommt das Bauernbrot und Gemüse vom Hoflieferanten aus Schallbach, der Fisch aus Lauchringen.

Chefkoch Michael Spitz verarbeitet das Fleisch ausgewählter Höfe von „Qualivo“, das eben genau die Slow Food-Kriterien erfüllt. Mit Aktionen wie „vom Geschwender Weiderind“ gibt es dann auch regelmäßig Fleisch von Landwirt Zimmermann aus Geschwend. All dies sei preiswert, aber fai - ganz nach dem Motto von Slow Food.

Auch wenn es auf der Speisekarte Gerichte gibt, die in Vergessenheit geraten sind, kommt dies bei den Slow Food-Testern besonders gut an. So auch im „Rössle“ geschehen. Hier werden nicht nur spezielle Apfelsorten verwendet, sondern es stehen auch die „guten alten“ Ochsenfetzen, „suure Leberle“ oder bald auch wieder das Graupenrisotto auf der Karte, wie Geschäftsführer Ewald Dießlin erläuterte. „Dass alles seine Zeit braucht, damit es gut wachsen kann und somit seinen guten Geschmack erhält und das ohne Chemie“, darauf legen die Slow Food-Vertreter besonders Wert, erzählte Barbara Stecher.

Das Dorfgasthaus „dasrößle“ wird von Slow Food-Betreuer Michael Schreier betreut. Bevor in zwei Jahren der neue Genussführer erscheint, müssen alle darin enthaltenen Gasthäuser erneut bewertet sein.

Für den neuen Genussführer wurden vier Gasthäuser aus dem oberen Wiesental in den neuen Genussführer aufgenommen. Neben der Gaststätte „dasrößle“ sind dies das Gasthaus „Adler“ in Atzenbach, die „Tanne“ in Tunau sowie der „Waldfrieden“ in Herrenschwand. Man könnte durchaus viel mehr Gasthäuser aufnehmen, so Schreier, jedoch arbeite „Slow Food“ rein ehrenamtlich, und da bleibe nicht mehr Zeit übrig.

Mit Slow Food wird eine „neue Kultur des Essens“ betrieben, es ist ein Gegenentwurf von Fast Food. Slow Food wurde in Deutschland 1992 gegründet und hat 14 000 Mitglieder. Auch auf internationaler Ebene gibt es diese Bewegung.