Weil am Rhein Rezept

Weiler Zeitung
Der Eismacher Juan Carlos Carignani bei der Zubereitung von Speiseeis.                                                                                                                                        Foto: Monika Merstetter Foto: Weiler Zeitung

Eiszubereitung:

Von Monika Merstetter

Ob jung oder alt, ob groß oder klein – alle lieben es: Eis an heißen Sommertagen. Ganz nach alter italienischer Tradition bereitet zum Beispiel Eiskonditormeister Juan Carlos Carignani in der Hauptstraße 296 sein Speiseeis zu. Er ließ sich über die Schulter schauen.

Zutaten: 300 g griechischer Joghurt mit zehn Prozent Fettanteil, 200 ml Schlagsahne, 60 g Puderzucker und Mark einer Vanilleschote

Joghurt mit gesiebtem Zucker und Vanilleschote in einer Schüssel cremig rühren.

Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zugedeckt eine Stunde in das Gefrierfach. Alles noch einmal gründlich durchrühren. Zwei weitere Stunden gefrieren lassen.

Sich für eine Dekoration wie Schokosoße, Fruchtpüree oder Eierlikör entscheiden

Weil am Rhein. Grundsubstanzen für Milcheis sind Milch, Zucker und Eigelb. Letzteres in pasteurisierter Form, um auf der sicheren Seite zu sein, was Keimfreiheit bedeutet. Alles wird in einem Pasteurisator gemischt und auf 85 Grad erhitzt, bevor es auf vier Grad heruntergekühlt wird. Danach muss es einen Tag in der Eismaschine gerührt und gekühlt werden, um eine gute Homogenität zu erreichen. Aus diesem Basisrezept entstehen Sorten wie Schoko, Stracciatella, Joghurt oder Karamell. Für die verschiedenen Fruchteissorten braucht es hingegen vor allem viele aromatische Früchte und Zucker. Jede Sorte wird separat hergestellt. Da diese keine Milcherzeugnisse enthalten – die Grundsubstanz ist Wasser – gelten diese als vegane Lebensmittel. Als Konservierungsstoff dient Zitronensaft.

Da das Sortiment in Carlos Eiscafé 22 Sorten umfasst, bereitet er jeden Tag mehrere Sorten, jeweils in der Menge von fünf Litern, frisch zu. Denn er hält es wie ein Bäcker: „Eis muss jeden Tag frisch sein, genauso wie Brot“.

Seit seiner Ausbildung und seit er vor rund 25 Jahren nach Deutschland kam, hat sich der Wissensstand und die Gesetzgebung stark verändert. Immer schneller kommen und gehen Geschmacksrichtungen, die jedes Jahr von Uniteis, dem Verband der italienischen Speiseeishersteller, herausgegeben werden. Genauso hat Carignani stets das sich immer mehr verschärfende Lebensmittelrecht im Blick, weil Vorschriften streng überwacht werden. Eine wichtige Informationsquelle ist für ihn die immer im November stattfindende Eismesse „Mostra Internazionale del Gelato Artigianale“ in Longarone in den Dolomiten, wo sich die Crème de la Crème der Gelatieri trifft. Der Weiler Eismacher setzt jedoch, was die Sorten betrifft, ganz nach dem Wunsch seiner großen Stammkundschaft auf traditionelle Sorten. Den im Augenblick „trendig farbigen Schnickschnack“, wie er auch in den Tiefkühltruhen der Supermärkte zu finden ist, lässt er bewusst weg und erweitert das Sortiment höchstens mal wie dieses Jahr um die Geschmacksrichtungen Blutorange und Ananas.

Mit einer weiteren Tradition wird die Familie ebenfalls nicht brechen: Als in den 50er Jahren zahlreiche Eisdielen in Deutschland eröffneten, war es Tradition, dass von März bis Oktober sieben Tage die Woche geöffnet wurde, und der Winter wurde in der Heimat verbracht. So halten es auch die Carignanis.

Und so sicher wie im Frühjahr beim Beginn der Sommerzeit die Zeiger vorgestellt werden, werden die Stühle vor das Café gerückt. Eisendielenbesucher wissen somit auch immer, dass im Herbst, die Zeiger mit den Stühlen wieder „zurückgestellt“ werden.

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