Ein zarter Schmelz und ein starkes Kakao-Aroma gehören zum Erfolgsrezept, das das kleine, süße Schokoladenkonfekt „Goufrais“ seit Jahren so beliebt macht. Einblicke in den Produktionsprozess der Firma CMF-Produkte Keller in Haltingen machen es schwer, zu widerstehen. Von Jasmin Soltani Weil am Rhein-Haltingen. Der angenehme Duft von Kakao und Schokolade liegt schon am Eingang in der Luft. Einige Stufen tiefer, in der Produktionshalle von CMF-Produkte Keller am Eimeldinger Weg in Haltingen, packen Eylem Sezer, Ramona Velclov, Valentina Weber und Produktionsschichtleiterin Sonja Tschöp kleine, in 100-prozentigem Kakaopulver gewälzte Gugelhupfe vorsichtig in goldfarbene Tüten und Geschenkschachteln. Weit mehr als 15 Millionen Exemplare des „Goufrais“ genannten Konfekts haben 2015 die im September 1993 gegründete Firma verlassen – 120 Tonnen insgesamt und damit 20 Prozent mehr als im Vorjahr. Die Nachfrage nach den Mini-Gugelhupfen ist in den vergangenen Jahren stets auf hohem Niveau gestiegen. Von einem „Hype“ spricht gar Michael Keller. Der Firmeninhaber und gelernter Maschinenschlosser hat das Metier des Schokoladengießens über seinen Vater Günter Keller kennengelernt, der Maschinen, unter anderem auch für Chocolatiers, entwarf. „Die Anfangsjahre waren sehr steinig“, erinnert sich Michael Keller, der mit 21 Jahren die Selbstständigkeit wagte. Zu Beginn der Firma CMF-Produkte Keller stand ein „kleines, einfaches Schokoladengießmaschinchen“, mit dem drei bis vier Tonnen „Goufrais“ pro Jahr produziert werden konnten. Investitionen mussten ohne Bankkredite gestemmt werden, Nebenjobs den Lebensunterhalt sichern. Seither hat sich vieles verändert. Im Keller des früheren Gemüse- und Obsthandels Walliser, wo „Goufrais“ seit neun Jahren hergestellt wird, steht eine moderne Produktionsstraße mit effizienten Maschinen. Michael Keller konnte das Gebäude mittlerweile kaufen, die Nebenjobs sind passé, der Betrieb beschäftigt 20 Festangestellte, und zur Hauptsaison – von Oktober bis Ostern – kommen weitere zehn Kräfte hinzu. Temperatur ist wichtig für Glanz und Struktur Geblieben ist das aus dem Elsass stammende Rezept für das gluten- und alkoholfreie sowie laktosearme Konfekt, das Keller samt Produktions- und Vertriebsrechten exklusiv übernehmen konnte, und das ein Großteil des Erfolgsgeheimnisses birgt: „Es ist der zarte Schmelz und das langanhaltende, starke Kakao-Aroma, das sich langsam im Mund entwickelt“, fasst es Michael Keller zusammen. Bei 42 Grad Celsius wird die hauseigene Geheimrezeptur mit der angelieferten Rohmasse gemischt. Ohne Temperaturschwund, „das ist wichtig für den Glanz und die Struktur des Konfekts“, sagt Keller, fließt die Masse anschließend durch doppelwandige Rohre in eine Temperiermaschine, wo sie über eine Kühlstrecke langsam auf die Gießtemperatur von 19 Grad gekühlt wird. Für das besondere Aussehen des Konfekts – die Gugelhupf-Form ist auch eine Remineszens an Kellers Mutter, die aus dem Elsass stammt – sorgen Platten mit je 63 eingestanzten Gugelhupf-Förmchen, die über spezielle Düsen mit dem süßen Schoko-Gemisch gefüllt werden. Etwa 3,5 Formplatten pro Minute schafft die Füllmaschine. Für den nächsten Kühlungsprozess sorgt dann ein ausgeklügelter Kühlkanal, in dem die befüllten Platten 39 Minuten benötigen, um eine kompakte Kühlpyramide zu erklimmen. 39 Meter legen die Platten dabei zurück, bevor sie den Apparat schließlich mit 14 Grad Celsius verlassen. Dann werden die Gugelhupfe über eine Maschine, die noch Vater Günter Keller entwickelt hat, aus den Formen gedrückt und in Eimern drei Tage lang weiter ausgekühlt. „Das ist wichtig, damit Fett- und Zuckermoleküle richtig aushärten“, erklärt Michael Keller. Nach drei Tagen aus dem Kühlraum Nach drei Tagen verlässt das Konfekt den Kühlraum. Fertig ist es noch nicht. Erst wartet das Aufwärmlager auf die Mini-Gugelhupfe, dann ein an Betonmischmaschinen erinnerndes Gerät. Darin werden sie in 100-prozentigem, extrem feinem Kakaopulver aus der Elfenbeinküste gewälzt und schließlich über ein Sieb ausgeschüttet. Erst jetzt können die so aufwändige hergestellten, je 7,5 Gramm leichten Konfekt-Teilchen von Hand verpackt und versandfertig gemacht werden. Vertrieben wird das Konfekt in Deutschland über 1200 Fachhändler; es ist auch in Hieber-Märkten zu bekommen. In der Schweiz, wo CMF-Produkte Keller seit 2000 eine Vertriebsfirma hat, gehören 250 Fachhändler zur treuen Kundschaft. Vetriebspartner gibt es selbst in den USA. Weil der Umsatz stetig und deutlich steigt – auch auf Märkten und Messen, bei denen „Goufrais“ präsentiert wird – will der 44-jährige Firmeninhaber den Betrieb erweitern. Gemeinsam mit Betriebsleiter Burkhard Kegel und Architekten schmiedet er Pläne für einen Hallenanbau auf dem rückwärtigen Gebäudeteil. Der jetzige Firmensitz bietet zwar rund 200 Quadratmeter Ausbaureserve, allerdings im dritten Stock. Dorthin könnten die Büros umziehen. Mehr Platz bräuchte die Firma aber neben der Produktion vor allem für die Verpackung, die automatisiert werden soll, sagt Keller, nicht zuletzt deshalb, weil Mitarbeiter kaum zu bekommen seien. „Die Herstellung von Konfekt hat mit Romantik, wie sie manche Werbung gerne vormacht, nun mal nichts zu tun“, sagt er.