Spezielle Einsätze beim SC Freiburg

Bundesliga-Fußball gepaart mit kulinarischen Freuden: Zu den regionalen Gastronomen, die bei den Heimspielen des SC Freiburg im Europa-Park-Stadion im Einsatz sind, gehören Matthias Walser und Mark Altbürger, die Betreiber der Tagesbar „Emma“ am Dreispitz und der Café-Bar „Lotta“ am Rathausplatz in Binzen. Das Catering für 700 VIP-Gäste in den exklusiven Business-Bereichen erfordert hohen Aufwand und einen logistischen Kraftakt.

Von Siegfried Feuchter

Binzen - Seit fünf Jahren betreiben Matthias Walser (30), ein kreativer Koch, und sein Schwager Mark Altbürger (36), gelernter Hotelfachmann und studierter Hotel- und Eventmanager, erfolgreich die „Emma“ im Resin-Bau „Reforum“. Beide haben ihren Beruf in renommierten Häusern im In- und Ausland erlernt. Seit vier Jahren haben die beiden neben „Emma“ und „Lotta“ noch ein weiteres gastronomisches Standbein aufgebaut: Catering.

In der gesamten Region bis nach Freiburg sind sie mit ihrem Team unterwegs und bewirten bei Anlässen, Feiern aller Art und Großveranstaltungen mit bis zu 800 Personen. Dabei haben sie sich einen guten Ruf erarbeitet. Nicht von ungefähr ist der Sportclub Freiburg auf die beiden Gastronomen aufmerksam geworden.

Fußball und Kulinarik

Es war noch im alten Dreisam-Stadion, als die Firma Resin in die dortige Vitra-Lounge eingeladen hatte und das „Emma“-Team die Gäste kulinarisch erfreute.

Dass Walser und Altbürger damals einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen hatten, zeigte sich, als zwei Jahre später ein Anruf des SC-Marketingchefs kam mit der Frage, ob sie sich ein Engagement als Caterer in den VIP-Lounges des neuen Stadions vorstellen könnten. Es dauerte nicht lange, dann hatten Mark Altbürger und Matthias Walser, Sohn des Gastronomenpaars Hansdieter und Susi Walser in Efringen-Kirchen, das Anforderungsprofil des SC in den Händen.

Ein maßgeschneidertes Catering mit kulinarischer Rafinesse war gefordert. Sie erfüllten diese Vorgaben. Zum Testlauf im alten Stadion kam es wegen der Corona-Pandemie nicht mehr.

Sprung ins kalte Wasser

„Wir haben den Vertrag unterschrieben, ohne das neue Stadion vorher gesehen zu haben“, sagt Altbürger, wohl wissend, dass ein Auftritt bei solchen Großereignissen vor allem auch ein Imagegewinn ist. „Wir hoffen natürlich bei den zahlreichen anwesenden Unternehmen auch auf Nachfolgegeschäfte“, fügt Walser hinzu.

Inzwischen sind die beiden Binzener Gastronomen seit einem Jahr im Wechsel mit „Köpfers Steinbuck“ in Bischoffingen und dem Landgasthof „Lamm“ in Bahlingen, beide vom Kaiserstuhl, verantwortlich für die zweite VIP-Etage mit Platz für 700 Gäste bei den Bundesliga-Heimspielen, den DFB-Pokalspielen sowie den Spielen der UEFA Europa League. Neben dieser exklusiven VIP-Etage, bei der Unternehmen und Geschäftsleute eine Lounge gemietet haben, um Geschäftspartner, Kunden oder Mitarbeiter einzuladen und ihnen einen genussvollen Abend mit Fußball und Kulinarik zu bieten, gibt es im Erdgeschoss eine Business Lounge mit Platz für 1000 Leute. Hier sorgt die Metzgerei Winterhalter aus Elzach für die Bewirtung. Die Premium Lounge für Großsponsoren in der dritten Etage bestreiten die beiden Sterne-Häuser Merkles „Rebstock“ in Endingen und der „Adler“ in Lahr-Reichenbach.

Immenser Aufwand

Wenn ein Catering dieser Größenordnung und mit den geforderten Qualitätsstandards ansteht, ist eine akkurate Planung unerlässlich. Der SC Freiburg, der bei der Verköstigung der VIP-Gäste viel Wert auf Qualität und Regionalität legt, verlangt vom Caterer zwei Vorspeisen sowie ein Angebot mit drei warmen Hauptspeisen – ein Fleisch-, Fisch- und vegetarisches Gericht. Hinzu kommen noch ein Dessert sowie Käse und nach dem Spiel ein „After-Match-Snack“. So hat das rund 25-köpfige „Emma“-Team zum Beispiel nach dem siegreichen Euroleague-Spiel gegen Nantes noch mehr als tausend Mini-Burger angeboten. Zwei Stunden vor dem Spiel, in der Halbzeitpause und bis zwei Stunden nach dem Schlusspfiff auf dem grünen Rasen wird in den VIP-Lounges gewirtet.

Bei der Menü-Zusammenstellung hat Matthias Walser weitgehend freie Hand. Bedingung ist jedoch, dass bei den Heimspielen ein ständig wechselndes Angebot präsentiert wird. Vitello Tonato, Linsen mit Entenbrust, Blattsalate, asiatischer Lachs, Rinderroulade mit Rotkraut, Wild oder Ricotta-Ravioli mit Salbei sind beispielsweise Gerichte, die die Gastronomen zuletzt den VIP-Gästen angeboten haben.

„Der Aufwand ist immens“, sagt Altbürger. Und Walser fügt hinzu: „Wir haben für das Catering beim SC nicht nur in ein entspechendes Küchenequipment und in Thermoboxen investiert, sondern auch in einen zusätzlichen Kühlanhänger.“ Alles muss Hand in Hand gehen. Bereits am Dienstag vor einem Samstagsspiel beginnt der Einkauf, an den folgenden Tagen neben dem laufenden Tagesgeschäft die weiteren Vorarbeiten. Was machbar ist, wird in der „Emma“-Küche vorbereitet, alles andere in der großen Küche im Stadion frisch zubereitet.

Langer Arbeitstag

Am Spieltag selbst, wenn um 15.30 Uhr Anpfiff ist, beginnt der Arbeitstag um 7 Uhr. Um 9 Uhr startet die Fahrt nach Freiburg mit zwei Kühlfahrzeugen, einem Kühlanhänger sowie einem Sprinter, vollbeladen mit Speisen und Utensilien. Geschirr und Gläser mieten die beiden Gastronomen jeweils von der Firma Event-Trend in Eimeldingen. Ab 13.30 Uhr muss das Essen in der VIP-Lounge bereitstehen, da kommen nämlich die ersten Gäste. Nach dem „After-Match-Snack“ wird wieder alles abgeräumt, versorgt und eingeladen, und so wird es meistens 20.30 Uhr, bis man wieder in Binzen ist.

Bei Abendspielen dauert der Einsatz oft bis 1.30 Uhr. „Das ist jedes Mal ein Kraftakt und ein langer Tag für uns und unsere Mitarbeiter“, stellen die Gastronomen fest und fügen hinzu: „Es ist jedoch für uns alle ein besonderes Erlebnis, auch wenn wir, abgesehen von wenigen Minuten, keine Zeit haben, das Fußballspiel zu verfolgen.“ Entschädigt werden sie durch zufriedene Gäste.