Efringen-Kirchen Bis zu 300 Tonnen Trauben pro Tag

Weiler Zeitung

Bezirkskellerei: Anlieferung der Trauben hat begonnen / Kellermeister rechnet mit sehr gutem Jahrgang

„Es war ein heißer und trockener Sommer, wobei die Betonung auf trocken liegt“, sagt Günter Ehret, Kellermeister bei der Bezirkskellerei Markgräflerland. Dort ist die Anlieferung der Trauben derzeit in vollem Gang.

Von Ingmar Lorenz

Efringen-Kirchen. Und bereits jetzt ist sich der Kellermeister sicher: „Es wird ein guter Jahrgang.“ Denn die ausbleibenden Niederschläge während der vergangenen Monaten haben lediglich den flachwurzelnden Anlagen zu schaffen gemacht. „Das Gros der Reben steht hervorragend da“, so Ehret. Der Behang sei ordentlich und die Trauben seien gesund.

Obwohl die Lese bereits angelaufen ist – so früh wie selten zuvor –, bleibt es auch in den Reben weiter spannend, denn der September sei ein entscheidender Monat für viele Weine, betont Ehret. Speziell für den Spätburgunder und vor allem für den Gutedel, der als letzte Sorte gelesen wird. „Wir wissen, dass die Beerenhaut beim Gutedel sehr stabil ist“, erklärt der Kellermeister. Ausgehend davon könne der Gutedel länger hängen und sich hinsichtlich des Reifegrads weiterhin entwickeln. Dabei dürfe es jedoch wiederum nicht zu heiß werden, weil sonst die Mostwerte zu stark ansteigen.

Es sei deshalb besonders wichtig, dass die Winzer die Traubenentwicklung genau im Auge behalten. Unterstützt werden sie dabei von Qualitätsmanager Rainer Müller, der den Weinbauern beratend zur Seite steht. Er stellt auch sicher, dass die Trauben, die angeliefert werden, gesund sind.

Aus den Trauben, die derzeit zur Bezirkskellerei gebracht werden, entsteht Müller-Thurgau. Die Qualität der Früchte sei erstaunlich, so Ehret. Und auch die Menge kann sich sehen lassen: Pro Tag werden 250 000 bis 300 000 Kilo Trauben angeliefert.

Genauer Zeitplan wird eingehalten

Dabei wird nach einem genauen Zeitplan verfahren, nicht nur damit bei der Organisation alles reibungslos funktioniert, sondern auch, um die Qualität des Cuvée sicherzustellen. Schließlich stammen die Trauben von verschiedenen Anlagen mit unterschiedlichen Bedingungen und Reifegraden.

Um die optimale Abstimmung zu finden, werden immer wieder Messungen durchgeführt, erklärt Ehret, dessen Büro an ein Chemie-Labor erinnert. Das perfekte Verhältnis zu ermitteln, gehöre zu seinen spannendsten Aufgaben als Kellermeister.

Der Einsatz moderner Computertechnik spielt dabei im gesamten Herstellungsprozess eine wichtige Rolle. Schon bei der Anlieferung überwacht ein Mitarbeiter an mehreren Monitoren, ob beim Abladen der Trauben und dem ersten Auspressen alles glatt läuft.

Auch die Behälter, in denen der Traubensaft später lagert und sich im Laufe der Zeit durch Gärung in Wein verwandelt, geben Daten an einen Computer weiter. Denn wichtig ist, dass beim Gärprozess die richtigen Temperaturen eingehalten werden, erklärt Ehret.

Vor allem die Erfahrung ist entscheidend

Neben all den Zahlen ist aber vor allem die Erfahrung des Kellermeisters entscheidend. Regelmäßig probiert er den Inhalt der großen Behälter, etwa den Jungwein aus dem kürzlich gelesenen Regent. Dabei nimmt sich Ehret Zeit, schwenkt den Inhalt des Weinglases hin und her, um möglichst viele Aromen freizusetzen, hält den Wein ins Gegenlicht und betrachtet ihn sorgfältig. Nach ausgiebigem Riechen folgt dann der erste kleine Schluck und die Einschätzung. Noch bis zum Frühjahr – bei manchen Sorten gar bis zum April oder Mai – wird sich dieses Ritual täglich wiederholen. Dann kann der Jahrgang 2018 abgefüllt werden.

Bevor es aber soweit ist, und der Wein in die Flaschen kommt, beginnt der für den Kellermeister schönste Zeitabschnitt bei der Weinherstellung, wenn es in den großen Behältern im Keller hörbar beginnt zu gären. „Wenn man dann an einem ruhigen Sonntagmorgen reinschaut und hört, wie es hier und da blubbert, ist das wie ein Orgelkonzert.“

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