Gastronomie: Daniela Hasse und Brian Wawryk sind die neuen Pächter. Kochen mit Elementen.
Blansingen - Nach gut drei Jahren steht die Blansinger „Traube“, über der einige Jahre ein Michelin-Stern leuchtete, kurz vor der Neueröffnung. Die neuen Pächter, Daniela Hasse und Brian Wawryk, erfüllen sich damit den langgehegten Traum vom eigenen Restaurant.
Einen Eröffnungstermin wollen die beiden zwar noch nicht nennen – sie befinden sich aber im Endspurt, wie Hasse im Gespräch mit unserer Zeitung erklärt. „Wir beschäftigen uns derzeit mit der Feinjustierung“, sagt sie. Der Gastraum hat beispielsweise schon einen neuen Fußboden und eine neue Theke erhalten. Zur Zeit wird die Kasse programmiert.
Und der 32-jährige gelernte Koch Wawryk aus Kanada probiert hinter dem Herd sehr viel aus.
Junge, moderne Küche mit verschiedenen Einflüssen
Eine junge, moderne Küche mit Einflüssen aus den Ländern, in denen sie gearbeitet haben, wollen die beiden bieten. Kennengelernt haben sie sich nämlich in Schottland, zuletzt arbeiteten sie in Drei-Sterne-Restaurants in Oslo in Norwegen und in Osnabrück.
„Das war für uns ein extremer Ansporn, was man erreichen kann“, sagt Hasse. Die 33-Jährige, die aus der Nähe von Hannover stammt, ist ebenfalls gelernte Köchin und dazu Hotelfachfrau. „Es war mir wichtig, beides zu lernen und zu verstehen, um auch die Koordination zu verbessern“, erklärt sie. Wawryks Weg führte hierher, weil er Europa kennenlernen wollte. „Hier ist die Küche viel komplexer, jedes Land hat seine Traditionen.“
Und nachdem sie nun genug Erfahrungen gesammelt haben, wagen die neuen Pächter den nächsten Schritt. „Wir haben uns viel angesehen, denn wir wollten unbedingt ein Restaurant mit Zimmern“, erzählt Wawryk. Von Blansingen seien sie sofort begeistert gewesen – und das Gasthaus verfügt über neun Doppelzimmer. Außerdem treffe in der „Traube“ alt und modern aufeinander. „Das ist wie beim Kochen, wo alte Techniken neu interpretiert werden“, meint Hasse. Und als sie dann noch einen Sonnenuntergang in den Blansinger Weinbergen erlebten, sei „alles klar“ gewesen.
Denn das Gastronomen-Paar legt einen besonderen Fokus auf die Natur: Bei den Gerichten soll mit den vier Elementen gespielt werden. „Dabei steht zum Beispiel das Wasser aber nicht automatisch für Fisch“, stellt der Koch klar. Es könne auch Einfachheit oder Klarheit, etwa beim Anrichten, bedeuten. Beim Element „Luft“ gehe es unter anderem um verschiedene Aromen, beim Feuer spielt der Grill eine Rolle.
Ein Stern wäre das „Tüpfelchen auf dem i“
Das Restaurant soll künftig von Mittwoch bis Sonntag ab 18 Uhr geöffnet haben. „Es wird keine Gerichte à la carte geben, sondern ein Degustationsmenü, bei dem die Gäste wählen können, wie viele Gänge sie möchten“, erklärt Hasse. Das gesamtheitliche Erlebnis stehe im Mittelpunkt. Dabei wollen die beiden kreativ arbeiten, aber „nichts Verrücktes“ auf den Teller bringen, betont Wawryk. Bei den Produktion setzen sie auf Regionalität und vor allem auf Qualität. „Das Markgräflerland ist unglaublich reich“, freut sich Hasse.
Auf die Frage, ob sie wieder einen Michelin-Stern für die „Traube“ anstreben, meint sie: „Das wäre das Tüpfelchen auf dem i.“ Aber dies sei nicht das vorrangige Ziel. „Unsere höchste Priorität sind glückliche Gäste.“ Auch das Personal habe Erfahrung in der Sterneküche. Vier Angestellte werden die beiden beschäftigen – drei arbeiten mit Wawryk in der Küche und eine Person unterstützt Hasse im Service.
Der Name „Traube“ soll übrigens bleiben – auch aus Respekt vor der Geschichte des alten Hauses, das aus dem Jahr 1811 stammt.
