Lörrach „Die Leute haben Lust auf Alternativen“

Käsefondue im Kerzenschein: Bereits zum dritten Mal heißt es seit Freitag „Say Cheese“ in einer Villa am Hünerberg. Rainer, Larissa und Nicolai Wiedmer haben ihr auf drei Monate beschränktes Pop-up-Restaurant in diesem Jahr auch auf Grenzach-Wyhlen ausgeweitet. Kristoff Meller hat sich mit Sternekoch Nicolai Wiedmer über das Konzept, aber auch über den Stand beim Projekt „Mättle“ unterhalten.

Herr Wiedmer, Pop-up-Restaurants werden normalerweise ins Leben gerufen, um ein kulinarisches Konzept zu testen. „Say Cheese“ gibt es nun hingegen schon zum dritten Mal in Lörrach und erstmals auch in Grenzach-Wyhlen, ist das nur der großen Nachfrage geschuldet, oder was macht den Reiz für Sie aus?

Einmal ist es natürlich die große Nachfrage. Wir hatten im vergangenen Jahr ungefähr 5300 Gäste in Lörrach. Das ist eine riesige Menge, zumal wir nur drei Monate lang geöffnet hatten und immer nur abends an fünf Tagen pro Woche. Das zeigt: Die Leute haben Lust auf diese Alternative zum normalen Programm. Der andere Punkt ist, dass es uns großen Spaß macht, ein neues Konzept auszuprobieren. Klar, Say Cheese findet jetzt schon zum dritten Mal statt, aber dennoch ist es jedes Jahr etwas anders und eine Herausforderung.

Käsefondue ist vor allem im Winter angesagt, aber warum ist der Zeitraum auf drei Monate beschränkt? Kalt bleibt es ja meistens bis Ende März – Verknappung als Marketingkonzept?

Einerseits schon, die Verknappung macht es interessant, aber die kurzzeitige Konzession, die wir für das Projekt benötigen, ist auf drei Monate beschränkt, und irgendwann ist natürlich auch die Luft raus – sowohl bei den Gästen als auch bei uns. Es ist für uns und das ganze Team sehr viel Arbeit, darum sind wir froh, uns danach wieder auf unser Kerngeschäft konzentrieren zu können.

Wie groß ist der Aufwand, den Sie in Lörrach betreiben müssen, um die Villa für das Konzept umzugestalten?

Ziemlich groß. Die Villa steht bis auf einige Qi Gong-Kurse die meiste Zeit des Jahres leer. Wir sind aber inzwischen etwas routinierter, haben verlässliche Partner und konnten die Tische vor Ort einlagern. Am Ende war es eine Sache von einer guten Woche, in der wir aktiv alles vorbereitet und geputzt haben. In Grenzach war es mehr Arbeit. Wir haben die Wände neu gestrichen und mussten die Heizung wieder zum Laufen bringen, was spannend war.

Wie schwer ist, die Konzession für Räume zu bekommen, die das restliche Jahr nicht gastronomisch genutzt werden?

Wir müssen uns natürlich an alle Vorschriften und Hygienestandards halten, die Wände müssen abwaschbar sein, aber ansonsten ist es gar nicht so schwer. Wir bereiten alle Speisen und das Fondue im Eckert vor, und nur das Finish erfolgt vor Ort.

Bleiben wir beim Eckert: Sie betreiben mit Ihrer Schwester und Ihrem Vater mehrere Restaurants und Hotels in der Region, wie wird die zusätzliche Belastung durch das Pop-up-Projekt geschultert?

Einerseits greifen wir auf Aushilfen zurück, wir konnten aber auch einige unserer langjährigen Mitarbeiter dafür gewinnen, eine Schicht pro Woche in einer der Villen zu übernehmen. Wir haben zum Glück ein großes Team, das aus vielen familiennahen Mitstreitern besteht.

Die Villa in Grenzach ist nur in dieser Saison verfügbar und wird danach umgebaut, läuft die Suche nach einer Alternative für den nächsten Winter bereits, oder wie geht es im November 2020 weiter?

Das wissen wir noch nicht, aber sowohl in Lörrach als auch in Grenzach werden wir – falls wir es wieder machen – neue Locations suchen. Wir müssen einfach sehen, ob wir einen passenden Ort finden, oder ob wir sagen, wir haben genug Käsefondue angerührt. Wir haben zudem auch schon eine andere Idee für den Sommer und eröffnen voraussichtlich im März das „Mättle“ in Tumringen, da müssen wir schauen, was die zeitlichen Kapazitäten zulassen.

Wie schreitet denn der Umbau der Tumringer Traditionsgaststätte voran?

Es läuft richtig gut. Um den Rohbau kümmert sich die Wohnbau Lörrach, wir sind aktuell intensiv mit der Inneneinrichtung befasst und arbeiteten dafür mit einem tollen Designer aus Frankfurt zusammen, der uns am Montag die ersten Vorschläge präsentiert hat.

Wie soll das gastronomische Konzept aussehen?

Es heißt ja „Wirtshaus Mättle“ und genau so ist es auch gedacht. Es soll ein schickes Wirtshaus mit moderner Ausrichtung wie im Eckert werden, aber einfacher, reduzierter und günstiger. Dazu soll es einige badische Klassiker auf der Karte geben. Diese wird nicht zu groß ausfallen, dafür aber abwechslungsreich sein. Wir wünschen uns ein junges Konzept, das auch für ältere Leute passt und deutlich unter dem Eckert-Preisniveau liegt, aber mit Top-Qualität. Zudem möchten wir im Keller Veranstaltungen organisieren und den früheren Donnerstags-Treff reaktivieren. Dazu sind freitags bis sonntags sogenannte Family-Dinner geplant.

Ein Essen für die ganze Familie?

Genau, wir möchten ein Essen zu einem günstigeren Preis anbieten, damit man es sich leisten kann, mit der ganzen Familie essen zu gehen. Da gibt es dann zum Beispiel Salat, danach eine Schale mit Suppe und auch der Hauptgang mit Fleisch oder Fisch wird in einer großen Schale serviert. Man schöpft sich dann selbst und teilt am Tisch miteinander.
 

„Say Cheese“
Ein Pop-up-Restaurant wird nur temporär betrieben. „Say Cheese“ wird seit dem 15. November bis 14. Februar an folgenden Orten angeboten:

In Lörrach in der denkmalgeschützten Villa Hünerbergweg 7, der ehemaligen Ballett-Schule Karkowsky. In Grenzach ist es die sogenannte Hauckvilla, Bertlingen 2. Mehr Infos unter https://wio-group.de/saycheese/

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