Schwand Sennhütte erhält Auszeichnung

Gerald Nll
Maximilian und Jürgen Grether (v.l.) – hier mit dem Grünen Stern von Michelin für Nachhaltigkeit – sind stolz, dass sie in diesem Jahr auch wieder die Auszeichnung „Bib Gourmand“ erhalten haben. Foto: Gerald Nill

Die „Sennhütte“ in Schwand hat neben dem grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit nun bereits zum fünften Mal den „Bib Gourmand“ für „gekonntes Kochen zum erschwinglichen Preis“ erhalten.

Über die Auszeichnung freuen sich Maximilian und Jürgen Grether, die ihren Stil in der Küche bestätigt sehen. „Eine große Rolle für den Erfolg spielt der Werdegang als Koch“, leitet Maximilian Grether ein. Zehn Jahre lang sei er in den Lehr- und Wanderjahren unterwegs gewesen – auch in Sterne-Häusern. „Als ich 2017 zurück kam, habe ich gleich die Küchenleitung vom Vater übernommen.“ Sein Ziel sei von Beginn an gewesen, neue Akzente in der Küche zu setzen, „aber nichts total Verrücktes zu machen“.

So seien die Klassiker nach wie vor auf der Speisekarte zu finden, berichtet Maximilian Grether. „Zum Beispiel gibt’s den Schweinerücken schon ewig mit Bärlauchkruste“. Im Winter habe er das Rezept durch selbst eingelegte Walnüsse modifiziert, was sehr gut bei der Kundschaft angekommen sei. Untrügerisches Feedback sei, ob etwas bestellt werde oder nicht. „Wenn etwas nicht bestellt wird, muss ich’s von der Karte runternehmen.“

50 Prozent der Gäste kämen aus der Region und diese Stammkundschaft will natürlich auch das Cordon bleu und den Wurstsalat finden – das solle auch so bleiben.

Wellnesshotel geplant

Übrigens auch dann, wenn die „Sennhütte“ in Zukunft ihr großes Projekt eines Wellnesshotels verwirklicht. Grether drückt es so aus: „Wir wollen unsere DNA nicht verlieren mit diesem Projekt.“ Er kann sich gut vorstellen, dass die geplante Lobby als Bindeglied zwischen Stammhaus und Wellnesshotel einmal die Funktion des Stammtischs übernimmt. Wo man zwanglos sitzt und vielleicht nur einen Schoppen trinkt.

Grethers sind froh, dass das Projekt im Gemeinderat die erste Hürde genommen hat, den Schritt hin zum städtebaulichen Vertrag. Vom Bauantrag oder gar vom Spatenstich sei man aber noch weit entfernt, zeigen die Bauherren einen langen Atem.

Regional und nachhaltig

Zurück zur Küche. Die sei von Regionalität und echter Nachhaltigkeit geprägt.

Wenn er höre, dass auch argentinische Rinder als nachhaltig erachtet werden, setze er doch lieber weiterhin „auf das Rind von der Metzgerei Schneider in Karsau“. Eier und Geflügel sollen vom Lohhof in Langenau kommen. Das Gemüse von der Gärtnerei Knoll aus Schwand selbst. „Und das Wild aus den umliegenden Wäldern.“

Ihn freue es als Koch, dass die Fleischqualität durch die „Hinterwälder Wochen“ gesteigert worden sei. Ein Rind, das mindestens zweieinhalb Jahre alt sei, „mit einer Fleischqualität, die den Preis rechtfertigt“. Das sei ein Mehrwert für die Region und die Landschaft, argumentiert der Koch.

Vom Gast wünscht er sich das Verständnis, dass das gesamte Tier verwertet wird. In der Küche sei es eine größere Herausforderung für ihn, schöne Schmorgerichte mit erlesener Soße zu kreieren als nur das Steak.

Kunden überraschen

Die Kundschaft möchten Vater und Sohn Grether dabei immer wieder aufs neue durch interessante Geschmackserlebnisse überraschen und andere Akzente für den Gaumen setzen.

Das kommt bei den anonymen Testessern von Michelin offenbar gut an und ist für die Sennhütte eine Herausforderung für die Zukunft.

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