Weichen für die Zukunft gestellt

Weil am Rhein-Haltingen - Generationswechsel in Haltingens ältestem Gasthaus, dem 1497 erstmals urkundlich erwähnten „Rebstock“: In der Küche führt nun der 36-jährige Marcus Wohlfahrt Regie, und den Service verantwortet zunehmend Jenny Amrein, die rechte Hand von Erika Graf. Sie ist mittlerweile alleinige Geschäftsführerin des Betriebs, seit sich Inhaber Peter Biechele vor einem Jahr aus dem Alltagsgeschäft zurückzog.

Eine Herzensangelegenheit

Die Zukunftssicherung des „Rebstock“ war für Peter Biechele, der den Gasthof 1971 von seinem Vater Ernst übernommen hatte, stets eine Herzensangelegenheit. Doch eine familieninterne Lösung scheiterte, nachdem der passionierte Wirt und sein Sohn Christian, der ebenfalls Koch gelernt hat, feststellen mussten, dass sie beruflich nicht harmonierten. Die Gründung der GmbH vor sechs Jahren war dann der erste Schritt in Sachen Bestandsicherung. Erika Graf, die langjährige Mitarbeiterin, Service-Leiterin und „gute Seele“ des Hauses, wurde neben Biechele zweite Geschäftsführerin. Anfang des Jahres zog sich der mittlerweile 75-Jährige zurück.

Der Anspruch aber ist geblieben: „Ich will, dass der Rebstock ein Haus der Gastlichkeit bleibt, die Arbeitsplätze unserer 23 gut ausgebildeten Mitarbeiter gesichert sind und unser junges Team, das mit in die Verantwortung genommen wird, in einigen Jahren hoffentlich übernimmt“, sagt Erika Graf. Zumal der Landgasthof, zu dem auch 16 Gästezimmer gehören, keinen Sanierungsstau aufweist, und bei Gästen dies- und jenseits der Grenzen beliebt ist. „Wir haben viele Stammkunden“, betont sie.

Hoffnungen ruhen auf neuem Chefkoch

Die Hoffnungen ruhen nun vor allem auf dem neuen Chefkoch Marcus Wohlfahrt. Er stammt aus Sachsen-Anhalt und sammelte nach der Kochlehre berufliche Erfahrungen unter anderem in Basel, im Kanton Basel-Landschaft und auf dem Pizol, bevor er für sechs Jahre in die alte Heimat zurückging. Als er 2013 eine Anzeige las, dass der „Rebstock“ einen Koch sucht, musste er nicht lange überlegen, kannte er den Landgasthof doch aus seiner Schweizer Zeit, als er in Haltingen wohnte.

„Ich habe einfach vorbeigeschaut“, erzählt Wohlfahrt, „und wir haben ihn nicht mehr gehen lassen“, ergänzt Biechele. Mit Manfred Graf stand Wohlfahrt zunächst als Koch und bis zum Stabwechsel im Februar als Sous-Chef am Herd.

Jenny Amrein begann vor 17 Jahren ihre Lehre zur Restaurantfachfrau im „Rebstock“, wurde Innungsbeste und blieb. Fast so wie seinerzeit Erika Graf, die 1978 mit 23 Jahren als Service-Kraft in den „Rebstock“ kam, und mehr Verantwortung übertragen bekam. Allen Dreien gemeinsam sei der Idealismus und die Liebe zum Beruf sowie die in der Gastronomie geforderte hohe Belastbarkeit, freut sich Peter Biechele. „Wir hatten vereinbart, dass sie mich, wenn nötig, jederzeit rufen können. Aber sie haben es kein einziges Mal getan. Ich bin sehr enttäuscht“, scherzt er.

Langweilig ist es dem Vater von drei erwachsenen Söhnen und einer Tochter gleichwohl nicht. Unter anderem sorgen sieben Enkelkinder und der Gesangverein Haltingen, wo er nun als aktives Mitglied auch Zeit zum Mitsingen hat, für Abwechslung.

In zweiter Generation

Im Besitz der Familie Biechele ist der „Rebstock“ erst in zweiter Generation. Peter Biecheles Vater Ernst hatte das im Zweiten Weltkrieg stark zerstörte Gasthaus gekauft und 1952 wieder aufgebaut. Vor zwei Jahren wurde der „Rebstock“ in die „Historischen Gaststätten Baden-Württembergs“ aufgenommen. Der gelernte Koch Peter Biechele übernahm 1971 den Betrieb und erinnert sich noch gut daran, wie er anfangs „alles allein mit einem Lehrling“ gemanagt habe. Bis 1976 Manfred Graf, den Biechele „meinen Retter“ nennt, als Koch dazustieß – und bis 2018 blieb. Ganz einfach sei die Küche in den Anfangsjahren gewesen, erzählt Biechele, und der „Rebstock“ eine „einfache Wirtschaft“. Mit großen Fleischportionen, wie sie damals verlangt wurden, und Bohnen, die gerne auch mal aus der Büchse kommen durften.

„Das ist längst nicht mehr denkbar“, schüttelt Erika Graf den Kopf. Dass alles frisch zubereitet werde, sei ebenso selbstverständlich wie saisonale Spezialitäten und das Festhalten an guter Tischkultur. An Klassiker wie Leber, Kutteln und dem „Rebstock-Geschnetzeltem“ will Marcus Wohlfahrt gleichwohl festhalten. Gelegenheit, eigene Akzente zu setzen, lieferten schließlich die Tageskarte und saisonale Aktionen, etwa der bevorstehende „Tag des Apfels“ am 11. Januar, wenn es – auf Anregung von Peter Biechele – ein Apfelmenü geben soll.