Von Silvia Waßmer
Basel Ohne Plan geht gar nichts
Die Oberbadische 27.12.2015 - 22:00 Uhr
Das Service-Team unter der Leitung von Doreen Wagler (Mitte) und Fabio Pinna (rechts) kümmert sich um das Wohl der Gäste im Palazzo Colombino. Foto: Silvia Waßmer 
Das Service-Team unter der Leitung von Doreen Wagler (Mitte) und Fabio Pinna (rechts) kümmert sich um das Wohl der Gäste im Palazzo Colombino. Foto: Silvia Waßmer (Foto: Die Oberbadische)
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Palazzo Colombino: Service-Team hat schon vor Beginn der Vorstellung viel zu tun
Die Türen sind geschlossen, die verspiegelten Scheiben verwehren den Blick ins Innere: Noch scheint das Palazzo Colombino verlassen zu sein. Es ist kurz nach 16 Uhr, die abendliche Vorstellung beginnt um 19.30 Uhr.
Basel. Und doch sind schon fleißige Hände des Service-Personals unter der Leitung von Doreen Wagler im Innern dabei, das nostalgische Spiegelzelt für den Abend vorzubereiten. Heute werden 205 Gäste erwartet. Dementsprechend wurde eine ausreichende Anzahl an runden Achtpersonen- und quadratischen Rendezvous-Tischen – benötigt werden am heutigen Abend drei – bereits im Innenraum und Mittelkreis des Palazzos platziert und mit einer weißen Tischdecke versehen. Auch liegt auf jedem Platz bereits ein Programmheft und eine fächerförmig gefaltete Serviette.
Geschäftig sind die Mitarbeiterinnen des Service-Teams dabei, um diese herum von innen nach außen mit Gabeln, Messer, Löffel und Gläser einzudecken. Während die Kisten mit Besteck im Zelt aufgereiht sind, werden die Weißwein- und Rotweingläser Tablett-weise hineingetragen und auf einer freien Fläche vorübergehend abgestellt – sei es auf der momentan hochgefahrenen Bühne im Zentrum, sei es auf einem der Nischentische.
Das Vorgehen des Teams ist dabei schon fast eine Choreografie für sich: So werden zuerst die Tische im Innenraum mit großen Messern eingedeckt, dann die des Mittelkreises und zum Schluss die Nischen. Dies wiederholt sich mit großen Gabeln, kleinen Messern, kleinen Gabeln, Löffeln und Gläsern so lange, bis alle Tische komplett sind. Auch Kerzenständer, Brotkörbchen, Teller mit „Basler Sunnereedli“ – einem pikanten Buttergebäck – und kleine Brotteller mit Butter in Portionspackungen stehen bald auf den Tischen bereit.
Dann heißt es für das Team, das Zelt erst einmal zu verlassen – werden doch heute Filmaufnahmen einzelner Künstler gemacht. Vorübergehend zur Untätigkeit verdammt, nutzt das Servicepersonal diese Zeit, um zu essen und sich umzuziehen. Kurz nach 18 Uhr bittet Wagler dann alle Mitarbeiter zum „Briefing“ in die Küche. Dort hängt ein großer Tischplan – das Herzstück des Service. Er gibt einen Überblick über die Aufgabenverteilung, die Zuständigkeit an den Tischen und etwaige Besonderheiten bei den Gästen: So erhalten dieses Mal zum Beispiel sechs Frühbucher ein kostenloses „Cüpli“ (ein Glas Champagner). „Ohne den Plan geht gar nichts“, verrät Fabio Pinna, stellvertretender Chef de Service. Er erklärt zudem, dass jede Arbeit von A bis Z durchgeplant sei. Und: „Jeder Tag ist anders, jeder Tag ist spannend.“
Auch am heutigen Abend erwartet das Service-Team einige Herausforderungen, sind doch ausschließlich Einzelpersonen angekündigt: „Heute müsst ihr extrem auf die Bons aufpassen“, gibt Pinna deshalb letzte Anweisungen an die Servicekräfte. Ein ausgeklügeltes System hilft ihnen dabei, später bei den Getränkebestellungen den Überblick zu bewahren: So werden die Gäste nach ihrer Ankunft persönlich an ihren Tisch geführt und nach der Reihenfolge ihres Eintreffens platziert und in Gruppen aufgeteilt. Zudem gibt das Service-Personal die Getränke erst heraus, wenn die Bons ausgedruckt sind. Während der Kurzbesprechung überprüft Wagler dann unter anderem noch einmal die Weinkenntnisse der Mitarbeiter und erinnert sie daran, die Laufwege einzuhalten – gerade wenn die Tische eng beieinander stehen, kann dies zur Herausforderung werden.
Im Palazzo selbst wird derweil immer noch gefilmt. In der Küche trifft inzwischen ein Großteil des Essens ein, nur das Fleisch kommt später: Die meisten Zutaten des Vier-Gänge-Menüs wurde dabei bereits von Chef-Koch Peter Moser und seinem drei- bis fünfköpfigen Küchenteam im Gourmetrestaurant „Les Quatre Saisons“ vorbereitet.
Als der Palazzo nach Abschluss der Filmarbeiten endlich freigegeben ist, wird es leicht hektisch: Das Team beginnt, die Bar zu bestücken, Getränke zu richten und kurz vor Eintreffen der ersten Gäste die Kerzen anzuzünden. Sobald dies alles erledigt ist, machen sich die Mitarbeiter gegen 19 Uhr im Eingangsbereich bereit, die Besucher zu begrüßen und an ihren Platz zu geleiten: Der Abend im Gourmet-Theater kann beginnen.
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