Frühschoppen: Karl-Friedrich Hug erklärte in der „Krone“ vieles zum Thema Speck
Kleines Wiesental-Tegernau (gg). Zum sonntäglichen Frühschoppen durfte Hans Viardot vom Verein Kunst und Kultur Kleines Wiesental den Steinener Metzgermeister Karl-Friedrich Hug begrüßen.
Die Besucher des Frühschoppens konnten sich beim Betreten des „Krone“-Saals am herrlichen Duft geräucherten Specks erfreuen, der vom Referenten mitgebracht worden war. Karl-Friedrich Hug eröffnete seinen Vortrag mit dem Bekenntnis: „Im Kleinen Wiesental wissen viele Leute aus der Landwirtschaft, wie Speck gemacht wird. Eine gute dünne Scheibe, schön aufgeschnitten, ist ein Genuss“. Hug erklärte die Unterschiede zwischen Schinkenspeck in Kleinform, Schinkenspeck von der großen Schale, Bauchspeck und Breitenspeck. Präsentiert wurden auch frisch geräucherte Schweinespeckseiten. Mitgebracht hatte er zudem eine Vielfalt internationaler Produkte, wie Bündnerfleisch, Parmaschinken, und spanischen Serranoschinken.
Wichtig für einen guten Speck sei eine anspruchsvolle Tierhaltung, ein höherer Zeitaufwand für die Verarbeitung und die Machart des Produktes, so Hug. „Etwas Gutes dauert eben seine Zeit“.
Sein Betrieb nutzt auch den First im 400 Jahre alten Bauernhaus Schneiderhof in Kirchhausen zum Aufhängen des Specks im maximal 28 Grad warmen Rauch. Der Speck der Schwäbisch-Hällischen Landschweine werde dort über einen Zeitraum von vier bis sechs Monaten geräuchert, was ihm seine hervorragende Qualität verschaffe. Allerdings verliere er dabei bis zu 40 Prozent seines Gewichts. Hug berichtete über die Fütterung der Tiere, Transportwege und die schonende Schlachtung. Entscheidend für die Qualität des Specks sei auch der Landschaftsbewuchs. Die Flora sei eine Ursache dafür, dass der Speck analog zu seinem Reifungsprozess jeden Tag anders schmeckt. Qualitativ hochwertige Produkte haben daher im Gegensatz zu den günstigeren industriell gefertigten Waren ihren Preis.
Zunehmend beliebt ist in der Region auch der „Mohrenspeck“, ein spezieller geschützter Speck der Mutterschweine, die aus dem Hochschwarzwald stammen. Allerdings sei dieser Speck als Naturprodukt nicht immer verfügbar. Karl-Friedrich Hug hatte die Zuhörer schnell in seinen Bann gezogen und nahm sie mit auf die unterhaltsame und interessante Reise „Rund um den Speck“. Zugleich warb er für das anspruchsvolle Handwerk des Fleischerberufes und für die ausgezeichneten Produkte der Region. Der Referent spendierte Kostproben von seinen mitgebrachten Waren. Die Gäste konnten vom hauchdünn geschnittenen „Schneiderhof-Speck“ und von einer herzhaften „Burepfanne“ mit Speck, Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln nach einem Rezept seiner Großmutter probieren. Abgerundet wurden die Köstlichkeiten mit einer selbst gefertigten „Schwarzwälder Schinkentorte“.
