Serie - Folge 5: Konditor Dominik Hengherr: Sohn des frühreren Pape-Pächters ist Backstubenleiter
Mit der Serie „Zu Besuch bei . . .“ stellen wir Menschen vor, die in Lörrach einer wichtigen Arbeit nachgehen, öffentlich aber kaum oder gar nicht wahrgenommen werden.
Von Nele Höfler
Lörrach. Der Duft von frischen Brötchen und Kaffee am Morgen – für viele der perfekte Start in den Tag. Dominik Hengherr ist Backstubenleiter des Café Pape und kann jeden Morgen mit diesem Luxus in den Tag starten.
Sein Arbeitstag beginnt allerdings, wenn andere noch tief und fest schlafen. Ab 3 Uhr morgens steht er in der Backstube. „An die Arbeitszeiten gewöhnt man sich, wenn man jahrelang täglich so früh aufsteht. Sie stören mich nicht“, erzählt Henkherr. Nachts schlafe er etwa vier Stunden, am Mittag nach dem Arbeiten weitere zwei. Am Nachmittag und am Abend hat er Zeit für Familie und Freizeit.
Schon früh wusste Hengherr, was er einmal werden wollte: Konditormeister, wie sein Vater. Dominik Hengherr ist der Sohn des frühreren Pape-Pächters. „Seit ich laufen kann, stehe ich in der Backstube. Schon immer und noch immer liebe ich es.“ Seine Ausbildung absolvierte Hengherr in Basel. Was sein Vater in der Heimat produziert, kannte Hengherr bereits. Wichtig war es ihm jetzt, neue Ideen zu sammeln, um sie irgendwann mit nach Hause zu bringen. Aus diesem Grund verbrachte der ausgebildete Konditor drei Jahre in Berlin. Dort arbeitete er in Betrieben, die von ihm als „Promicafés“ bezeichnet werden.
Seine Zeit in Berlin beschreibt Hengherr als aufregend und wahnsinnig interessant. „Ich habe sehr viel gelernt. Regional gibt es immer viele Unterschiede, und als mein Vater irgendwann anrief und sagte, ich solle zurück kommen, kam ich mit dem Kopf voll neuer Vorschläge nach Hause.“
Seit 1978 ist der Konditor meister im Café Pape tätig. In der Backstube arbeitet das fünfköpfige Team Hand in Hand. Neben dem Backen und Verzieren der Backwaren ist Hengherr außerdem für die Ausbildung des Lehrlings zuständig. „Das Ausbilden kann anstrengend sein. Momentan haben wir aber einen sehr guten Lehrling, und ich genieße seine Ausbildung“, sagt Hengherr.
Die Begeisterung für seinen Beruf wird bei Hengherr mit jedem Wort deutlich. Er schwärmt von der grenzenlosen Kreativität in der Backstube. Hochzeitstorten oder Kuchen für andere festliche Anlässe verziert Hengherr besonders gern.
Jede Jahreszeit bringt zudem eine spezielle Abwechslung mit sich. Im Sommer gibt es eine besonders große Auswahl an Obst im Gebäck, an Weihnachten exotische Gewürze und an Ostern zum Beispiel gebackene Lämmer oder Hasen. Die Abwechslung und das eingespielte Team, auf das immer Verlass sei, schätzt Hengherr sehr.
Das handwerklich gefertigte Kleingebäck und die Torten sind Markenzeichen des Café Pape. Nur noch wenige Betriebe stellen diese aufwendigen Backwaren her. Gerade diese Handarbeit und Qualität aber schätzen die Kunden.
Kuchen und Gebäck liebt Dominik Hengherr nicht nur von Berufs wegen. „Aber die Kunden, die meinen ich würde den ganzen Tag in der Backstube stehen und probieren, muss ich enttäuschen. Ich backe streng nach unseren Rezepten“, meistens ohne zu probieren.
