Von Sarah Trinler

Maulburg/Schopfheim-Langenau. Das Fleisch in Deutschland wird immer billiger verkauft. Doch wie gehen Billigproduktion und Tierwohl zusammen? Einfache Antwort: gar nicht. Das Gegenstück zur Massentierhaltung demonstriert die biodynamische Wirtschaftsweise Demeter. Sie legt besonderen Wert auf wesensgemäße Tierhaltung und nachhaltig fruchtbare Böden.

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Vor 90 Jahren setzte Rudolf Steiner den Startpunkt für die heutige Arbeit von Demeter-Landwirten. Aktuell wirtschaften rund 1400 Landwirte und über 300 Verarbeiter in Deutschland nach Demeter. Einer von ihnen ist der Schopfheimer Martin Sütterlin, der 2010 damit begann, jeweils eine Damwildzucht nach Demeter-Richtlinien in Maulburg und in Langenau aufzubauen. Seit Anfang 2013 ist er offizielles Demeter-Mitglied.

„Man muss Idealist sein, um das durchzuziehen“, sagt der Finanzfachwirt, der die Zucht nebenerwerblich betreibt. Für den 52-Jährigen ist es selbstverständlich, dass die Menschheit der Natur und den Tieren verpflichtet ist. Beim Kauf von Fleisch sollte man sich daher immer fragen, wie das Tier gelebt hat, statt nur auf den Preis zu schauen.

Aus dieser Überzeugung heraus hat Martin Sütterlin vor vier Jahren den Entschluss gefasst, Damwild nach Demeter-Richtlinien zu züchten. Nach vielen Behördergängen, mehreren Anträgen und langwierigen Verfahren leben nun 15 Damwildtiere in Maulburg und 24 in Langenau. Warum gerade Damwild? Damhirschfleisch ist von edlem Geschmack, kurzfaserig, zart, fettarm und besonders eiweißreich, erklärt Martin Sütterlin. Zudem mache der besonders geringe Fettgehalt das Damwildfleisch zu einem idealen Bestandteil einer kalorienbewußten Ernährung.

Das Gehege in Maulburg, zu dem wie in Langenau ein Stück Wald gehört, liegt am Fußweg in Richtung Hundesportplatz. Täglich kommen daher viele Spaziergänger und Radfahrer vorbei und beobachten die seltenen Tiere im Wiesental. Damwild liegt zwischen Reh und Rotwild. Rotwild ist jedoch größer und schwerer, Rehe sind hingegen kleiner. Da das Damwild nicht ganz so scheu ist wie das Rotwild, haben die Spaziergänger meist gute Sicht auf die schönen Tiere. Derzeit haben sie eine braun-gräuliche Fellfarbe, das Sommerhaarkleid ist hell-rostbraun mit auffallend weißen Flecken.

„75 Prozent des verzehrten Damwildfleisches in Deutschland kommt tiefgefroren aus Neuseeland“, so Martin Sütterlin. Daher sei ein hoher Bedarf zu decken. Nur mit dem Unterschied, dass bei Martin Sütterlin das Wild im hauseigenen Schlachtraum frisch erlegt und dann zum Abnehmer gebracht wird. Es wird also auf Anfrage und nach Bedarf gewirtschaftet.

Bei Demeter wird der Kreislauf der Natur genutzt. Die Tiere bekommen ausschließlich natürliches Futter. Auf Sütterlins Gehege befinden sich etwa Obstbäume, Eichen und Buchen, an deren Früchten sich die Tiere „bedienen“ können. Während seines täglichen Kontrollgangs bringt Martin Sütterlin den Tieren frisches Wasser, Heu und eine Mixtur aus Hafer und dem Trester des verarbeitenden Obstes. 60 Prozent des Futters wird selbst hergestellt, der Rest wird von befreundeten Demeterkollegen bezogen.

Ohne Parasitendruck und den Einsatz von Medikamenten - auch die Entwurmung wird homöopathisch durchgeführt - wird gewährleistet, dass über das Futter an das Tier und später über das Fleisch an den Menschen keine schädlichen Stoffe weitergegeben werden. Jedes Tier wird vor der Verarbeitung vom Veterinärarzt untersucht und bekommt dann ein Demeter-Siegel.

Über den Dung der Tiere geraten die Nährstoffe wieder zurück in den Boden, auf den keine Unkrautvernichtungsmittel und nur ein bestimmter Kalk gestreut wird. „So wird die gesamte Anlage genutzt“, sagt Martin Sütterlin, der Demeter als „nachhaltige Landwirtschaft“ versteht.

Zu den Richtlinien von Demeter gehört die richtige Haltung der Tiere. Bei Martin Sütterlin hat das Damwild genug Rückzugsfläche und wächst ohne Hektik auf. Auch beim Erschießen wird auf Stressfreiheit geachtet, erklärt Sütterlin, der parallel zum Aufbau der Damwildzucht den Jagdschein gemacht hat. Der sogenannte „letzte Bissen“ und die Verabschiedung der anderen Tiere von dem erschossenen Wild ist ihm besonders wichtig.

„Wenn man weiß, wie die Tiere aufgewachsen sind, hat man einen ganz anderen Bezug zum Fleisch“ so Sütterlin, der auch offen ist, Interessierten seine Gehege zu zeigen. Denkbar wären auch Führungen für Schulklassen. Bei Sütterlin wird das gesamte Tier, nicht nur das Fleisch, verwertet. Knochen, Fell, Geweih - alles wird verarbeitet. Auch aus dem Obst, dass die Tiere nicht essen, wird Saft hergestellt oder Schnaps gebrannt.

„Der Verbraucher sagt, wo es mit der Landwirtschaft hingeht“, betont Sütterlin, für den die Arbeit mit den Zuchttieren „wie Urlaub“ und ein Ausgleich zu seinem Bürojob ist. Sein Wunsch ist es, in der Gesellschaft mehr Akzeptanz für die Produktion von hochwertigem Fleisch zu bekommen.

u  Weitere Infos im Internet unter www.damwildzucht-wiesental.de oder www.demeter.de.