Die „Traube“ in Blansingen hält seit vier Jahren einen Michelin-Stern. Seit der Eröffnung 2019 wird damit das besondere Niveau bestätigt. In den Jahren 2023 und 2024 hat das Haus zudem jeweils den Grünen Stern für Nachhaltigkeit erhalten.
Daniela Hasse und ihr Partner Brian Wawryk übernahmen 2019 die „Traube“ in Blansingen. Seit 2020 wird die Leistung des Hauses vom Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Der Stern wurde vom Team, zu dem ferner Lina Ulloa und Raphael Gaultier gehören, in diesem Jahr wieder bestätigt.
Die Auszeichnung erfüllt die Gestalter in der Küche und des Hauses mit Stolz. „Es ist eine gesamtheitliche Beurteilung“, erklärt Daniela Hasse. Die Leistung in der Küche sei maßgebend und der Service nicht weniger von Bedeutung. „Aber es gehört auch die Sauberkeit und Hygiene sowie das Ambiente des Hauses dazu“, verdeutlicht sie.
Seit 2023 darf die „Traube“ ebenso einen Grünen Stern tragen, den für „Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität“. Es sei ganz normal, dass die Gäste fragen würden, woher die Lachsforelle komme. „Wir sprechen gerne über unsere Lieferanten“, meint Hasse. Gerade die Lachsforellen kämen beispielsweise aus der Zucht von Marco Degen, der seinen Betrieb beim Frauenhofer-Institut in Wintersweiler habe und damit gerade um die Ecke der „Traube“ liege. „Wenn der Fisch bei uns ankommt, dann hat er noch nicht einmal die Fischstarre erreicht“, erklärt die Chefin. Dies sei heute der gefragte Luxus. Die Zeiten in denen Hummer, Steinbutt, Kaviar, Trüffel, Gänsestopfleber und Austern in der Sterneküche eine Pflicht seien, wären nicht mehr aktuell. „Heute muss vor allem die Qualität sehr, sehr gut sein.“
In der Sterneküche käme es ganz besonders auf die eingesetzte Technik an. „Wir legen ein, trocknen und fermentieren“, beschreibt Hasse die aufwändige Arbeit in der Küche. Es dürfe durchaus Schweinebauch sein. „Für die Zubereitung lassen wir uns 24 Stunden Zeit“, sagt Daniela Hasse. Der Bauch werde zudem noch glasiert und cross zubereitet. Zeit sei der heutige Luxus in der Küche. Dadurch werde es kein Produkt, das nur zum Speck machen oder auf den Grill werfen reiche.
Die Hauptrolle kommt in der Traube aber gar nicht dem Fleisch oder Fisch zu. „Die größte Überraschung ist für unsere Gäste immer wieder das Kohlrabi-Gericht.“ Oft gereiche es nur zu Gemüsesticks und einem Dip. In der Küche in Blansingen wird dieser geflemmt und mariniert. Auf einem Couscous-Lauch-Salat präsentiert, sorge der Kohlrabi für die entsprechende Überraschung.
Auf Zitrusfrüchte wird verzichtet. „Für die notwendige Säure und Frische sorgen wir mit grünen, eingelegten Erdbeeren“, verrät Hasse. Das Merkmal der Sterneküche sei die Verarbeitung, die Veredelung selbst von einfachen Produkten wie Kohlrabi. Mit Ideen, Kreativität und Zeit wird diese Leistung erreicht.
Im Mittelpunkt stehe der Gast. „Wir wollen glückliche Gäste“, sagt sie. Wenn das Endresultat des Kochens ein Stern sei, dann freue es alle. Auf diese Weise würde das Team in der Zukunft gerne einen zweiten Stern verzeichnen. „Wir kochen, um Spaß zu haben und für unsere zahlenden Kunden, nicht für die Tester“, macht Daniela Hasse für die Zukunft deutlich.
