Das Entree des Gasthauses und Hotels „der Waldfrieden“ in Herrenschwand hängt voll mit Auszeichnungen. Jetzt ist der „Bib Gourmand 2024“ von Michelin hinzu gekommen und die Freude bei Volker und Dorothee Hupfer ist groß.
Mit dem „Bib Gourmand“ wird ausgezeichnete regionale Küche zu erschwinglichen Preisen gewürdigt. „Das ist eine wahnsinnig wertvolle Auszeichnung und sie ist nicht selbstverständlich“, sagt die Gastronomin Dorothee Hupfer. „Man freut sich sehr, wenn man das Prädikat zum zehnten Mal erhalten kann.“
Ihr Mann Volker Hupfer, der die Familientradition in Herrenschwand in der dritten Generation fortsetzt, sagt: „Die Auszeichnung von Michelin treibt einen immer von Neuem an.“ Und er stellt klar: „Es ist schwierig, das Niveau zu halten und sich weiter zu entwickeln.“ Denn: „Stehen bleiben ist nicht genug.“ Die Spannung gehört dazu: Denn die Michelin-Tester sind inkognito da. Man kennt sie nicht. Und die Küche muss an jenem Tag in Höchstform sein, sonst ist das Prädikat futsch.
Volker Hupfer startet einen kurzen Rückblick in die Vergangenheit: Es war seine Oma Hilde Flum, die 1954 mit einem Schwarzwald-typischen Pensionsbetrieb in Herrenschwand begann. „Mit wenigen Zimmern und der Landwirtschaft nebenbei“, beschreibt der Enkel. Die tolle Lage auf gut 1000 Höhenmetern und die Ruhe lockte die Gäste aus ganz Deutschland an, im Winter seinerzeit auch wegen des Schnees.
Ein Quantensprung erfolgte 2014, als das Spahaus mit Hotelzimmern im Vier-Sterne-Bereich öffnete. „Für einen kleinen Betrieb war das ein großer Schritt“, betont Hupfer. Es gab keinerlei Widerspruch im Dorf zu diesem Projekt, das von Nachhaltigkeit geprägt war.
Rückblickend sagt Volker Hupfer: „Wir wollten etwas tun, was sich toll in die Landschaft einfügt und trotzdem Aufmerksamkeit erregt.“ Herausgekommen ist eine moderne Schwarzwaldarchitektur, die inzwischen drei Architekturpreise einheimsen konnte. Alle Zimmer sind nach Süden ausgerichtet, in die freie weite Landschaft. Dass keine Durchgangsstraße die Ruhe der Matten und Wälder stört, ist ein Geschenk des Standorts.
Aber die anspruchsvollen Gäste erwarten mehr. Deshalb ist Hupfer in der Küche immer auf der Suche nach neuen Raffinessen. Gleichzeitig ist ihm ganz wichtig, dass der Waldfrieden auch heute noch die Dorfwirtschaft ist. Die Einheimischen finden sich wieder im „Stüble ’54“, benannt nach dem Gründungsjahr des Waldfrieden. Sie sitzen aber auch im neuen Gastraum, der erst vor 15 Monaten behutsam modernisiert wurde und mit viel einheimischer Weißtanne besticht.
Nachhaltigkeit sei immer ihr Steckenpferd gewesen, betont das Gastronomen-Ehepaar. Während heute jeder das Siegel auf die eigene Homepage stelle, werde Nachhaltigkeit im Waldfrieden seit jeher gelebt – mit der Hackschnitzelheizung, mit den regionalen Produkten in der Küche, dem Bärlauch aus dem Wald, den Handwerker-Dienstleistungen vor Ort und dem Bewusstsein für Ressourcen-Schonung. Der grüne Stern von Michelin und der „Kuckuck ’23 für Nachhaltigkeit“, vergeben von Schwarzwald-Tourismus für den Biosphären-Betrieb sind Anerkennungen.
Die Gäste schätzen diese gelebte Nachhaltigkeit. Nicht wenige kämen gerade wegen der besonderen Auszeichnungen nach Herrenschwand. Jetzt ist wieder eine dazu gekommen, die es im 22-köpfigen Team zu feiern gibt: Der „Bib Gourmand“ von Michelin, den es nur 199 Mal in Deutschland gibt.
