Egal ob Kunst, Kleidung oder Kulinarik: Pop-up-Konzepte erfreuen sich vielerorts großer Beliebtheit und sorgen dafür, dass interessanten Orten zeitweise neues Leben eingehaucht wird.
Vielerorts sprießen sie wie Pilze aus dem Boden: Galerien, Klamottenläden oder Restaurants – mit dem Wort „Pop-up“ versehen handelt es sich allerdings um ein zeitlich begrenztes Phänomen. Meist wird im Rahmen einer Zwischennutzung verlassenen Orten neues Leben eingehaucht.
So hatte in der Vergangenheit der Grenzacher Sternekoch Nicolai Wiedmer eine leerstehende Lörracher Villa aus der Gründerzeit bespielt und dort Käsefondue angeboten. Auch in dieser Saison will Wiedmer mit „Say Cheese“ und seinen Fonduekreationen für einen kulinarischen Lichtblick in der dunklen Jahreszeit sorgen. Ab November wird der Villa Aichele in Lörrach, der Mühle in Binzen, der Krone in Weil sowie in der Schlotzeria in Grenzach die Welt des Käsefondues gefeiert. Larissa, Rainer und Nicolai Wiedmer bespielen drei der vier Restaurants, während das vierte Pop-up in der Binzener Mühle von Sonja Hechler und Fabio Elia geführt wird.
Über mangelnde Nachfrage konnte sich Wiedmer nicht beklagen, kommentiert er das Konzept. Gerne hätte der Grenzacher Sternekoch wieder in der denkmalgeschützten Villa Karkowski zum Käsefondue eingeladen, aber die Beantragung einer Umnutzung samt Brandschutzgutachten wäre zu aufwendig gewesen. Zudem steht die Villa seit einiger Zeit zum Verkauf. Eine neue, vorübergehende „Traumlocation“ hat der junge Koch mit der Villa Aichele gefunden. „Ich habe schon immer geträumt, dort etwas zu machen, weil ich das Haus einfach toll finde.“ Derweil ist die Zukunft der Villa ungewiss – seit Mitte Juni ist das Restaurant der Villa wegen Personalmangels geschlossen. Gepachtet hat das Gebäude die bbv-Akademie, die es für Kurse, Tagungen und Seminare nutzt. Dort dauerhaft ein weiteres Restaurant zu betreiben, komme für Wiedmer aber nicht in betracht.
Vom Pop-up-Konzept ist er begeistert: „Der Reiz liegt an der Verknappung – das Angebot gibt es nur kurzfristig und in einer bestimmten Stückzahl.“ Der Aufwand ist für Wiedmer und sein Team recht groß: „Say Cheese“ bietet er zusätzlich zu den bereits bestehenden Gastronomiebetrieben an: „Das geht nur mit vielen tollen Mitarbeitern und einem eingespielten Team.“ Mit der Schlotzeria hat Wiedmer eine Eisdiele in Grenzach-Wyhlen: Das Gute sei, dass das Pop-up-Angebot die Weiterbeschäftigung der dortigen Mitarbeiter dank Winterkonzept auch außerhalb der Eissaison ermögliche. Es sei zwar ein Riesenaufwand, bis alle stehe, dann laufe es aber wie am Schnürchen. Fachkräftemangel sei zwar immer wieder mal ein Thema, aber genügend Service-Kräfte gebe es, um das „Saisonrestaurant“ realisieren zu können. Neu mit im Boot ist Sonja Hechler, die eine lange Freundschaft mit den Wiedmers verbindet. Gemeinsam mit anderen Gastronomen aus der Region sorgt man unter anderem für das kulinarische Angebot an der Benefizgala der Lörracher Bürgerstiftung.
„Say Cheese“ sei etabliert und erfreue sich großer Beliebtheit. Der Entschluss, das Konzept auch im Pavillon der Binzener Mühle umzusetzen, fiel ihr nicht schwer.
Und: Ein Saisonrestaurant auf die Beine zu stellen, ist für Hechler kein Sprung ins kalte Wasser. Mit einem Spargel-Pop-up in der Krone in Weil hat sie bereits gute Erfahrungen gesammelt. Sowieso werde es in Zukunft mehr dieser Saisonangebote geben, ist sie überzeugt. Viele in der Gastronomie tätige Unternehmer seien nicht gewillt, ein großes Risiko einzugehen und eine feste Pacht zu zahlen. Und: Für die Gäste seien limitierte Angebote spannend. Pop-up-Restaurants seien zudem eine beliebte Spielwiese, um Neues auszuprobieren, betont der Sterne-Koch.
Wie Wiedmer ist Hechler in der glücklichen Situation, ein eingespieltes Mitarbeiterteam zu haben. So wird „Say Cheese“ identisch wie an den anderen Standorten umgesetzt. „Die Gäste werden dasselbe kulinarische Erlebnis haben, egal ob sie in Lörrach, Binzen, Weil oder in Grenzach zu uns kommen“, verspricht Wiedmer.
Das erste Pop-up-Restaurant eröffnet am 1. November in der Schlotzeria in Grenzach, weitere Infos erhalten Interessierte unter www.wio-cheese.de. wer
