Esskultur benötigt Umdenken

Lörrach - Hochbetrieb herrschte am Dienstag in der Buchhandlung Kastl: Starkoch Franz Keller las aus seinem jüngsten Werk „Vom Einfachen das Beste“.

Man hört bei dem Namen Keller in der Regio auf. Franz Keller stammt vom Kaiserstuhl. Er ist der ältere Bruder von Fritz Keller, Winzer und Präsident des SC Freiburg. Franz Keller hat sich zu einem dekorierten Sternkoch hochgearbeitet. Doch der Abend wurde auch ohne Rezepte und Kochvorschläge zu einer spannenden Reise durch die Welt des Essens und der Esskultur.

„Vom Einfachen das Beste“

Ende der 1990er Jahre verabschiedete sich der Koch ganz bewusst von der Sterne-Jagd und verfolgt seither konsequent seine eigene Philosophie: „Vom Einfachen das Beste“. Er betrieb mit seiner Frau Brigitte-Marie ein Restaurant, die „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim, übergab dann dieses an seinen Sohn – „ich bin glücklich das Franz Keller jun. in die Adlerwirtschaft eingestiegen ist“ – und betreibt nunmehr einen Öko-Bauernhof, den Falkenhof.

Hier züchtet er in artgerechter und naturnaher Haltung Kaninchen, Schweine und Rinder. Denn „wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren“.

„Die Menschen haben heute ein gestörtes Verhältnis zum Essen“, begann Keller seine Lesung, und das mache ihn wütend. „Der Niedergang der Esskultur tut mir weh“, so seine Folgerung, denn heutzutage sei bei vielen kein Platz mehr für eine selbst zubereitete Mahlzeit. Essen habe eine wesentliche soziale Funktion, sinnierte der Koch, nicht umsonst heiße es: „Liebe geht durch den Magen.“ Aber dies scheint verloren zu gehen, denn die Leute nähmen sich nicht einmal mehr die Zeit, eine Stunde zusammen an einem Tisch zu sitzen und gemeinsam zu essen.

Umdenken in Sachen Esskultur

Er fordert, und das ist der Tenor seines neuen Buches, ein radikales Umdenken in Sachen Esskultur. „Wer in der glänzenden Sternenmanege punkten will, muss einen enormen Aufwand betreiben“, sagte er, das System sei aus den Fugen geraten, denn in der sinnentleerten Sterneküche, bewerteten Kritiker, die keine Ahnung vom Essen hätten, das luxuriöse Ambiente höher als die Qualität der Produkte, die exorbitanten Preise stünden nicht mehr im Verhältnis zur Qualität der Speisen.

Er fordert das Ende einer industriellen Nahrungsmittelproduktion, die den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren habe und den Menschen krank mache. Man müsse Achtung vor der Kreatur haben, und sagte zu den Methoden der Tiererzeugung, ein Schwein, das nicht fett se in dürfe, sei „eine arme Sau“. Zudem habe man sich immer nur um Masse statt um Qualität gekümmert. Sparen an sich sei gut, aber wer am Essen spare, spart an der falschen Stelle, betonte Keller.

Seine Statements sind klar, und er ist der Verfechter einer regionalen Vermarktung und Versorgung, aber dazu müsse man bereit sein, etwas mehr Geld auszugeben. Und so kehrt er zu seinem Anfangssatz zurück: „Das Einfache ist das Beste.“ Und gibt seinen Zuhörern den einfachen Rat mit auf den Weg: „Kühlschrank auf und experimentieren, denn Kochen ist Improvisation“, bevor er einen Spruch seiner Großmutter zitiert: „Die Resteküche kann die Beste sein.“   „Vom Einfachen das Beste – Ein Sternekoch greift an“, Franz Keller, ISBN: 9783864892035, 243 Seiten, 24 Euro, Westendverlag.