Seniorensommer: Ein Besuch in Helmut Rusers Brennstube
In Udo Jürgens Schlager hat „der Teufel den Schnaps gemacht“, in Tüllingen stellt Helmut Ruser in seiner Hausbrennerei das berauschende Getränk her. Gabi Schupp vom Seniorenbeirat stellte den 21 Besuchern Ruser als „ausgemachten Fachmann für Schnaps und Wein“ vor.
Von Willi Vogl
Lörrach. In Erwartung großartiger Aromen bei der Verkostung haben sich so viele Teilnehmer gemeldet, dass sich im Anschluss an die erste Informations- und Verkostungsveranstaltung sogleich eine zweite anschloss. Bereits beim Betreten der Brennstube deutet die fruchtig alkoholgeschwängerte Luft auf ein intensives Geschmackserlebnis hin.
Ruser veredelt bereits in 5. Generation Obst aus eigenem Anbau zu hochprozentigen Pretiosen. Da der Überschuss der verschiedensten Früchte hiesiger Streuobstwiesen vor allem in ertragsreichen Jahren anderweitig in kurzer Zeit nicht verwertet werden konnte, erteilte bereits Großherzog Friedrich II im Jahr 1875 Brennkonzessionen. Wie zu Großherzogs Zeiten verfeuert Ruser Holz ausschließlich von abgängigen eigenen Obstbäumen.
Der Kesselinhalt ist bei Hausbrennereien auf 150 Liter gegrenzt, und die Brennblase ist traditionell aus Kupfer. Die durch den Gesetzgeber begrenzte Menge von 300 Liter Alkohol pro Brennjahr und die damit verbundene Möglichkeit, auf hohe handwerkliche Qualität zu achten, machen das Produkt der kleinen Hausbrennerei zu etwas ganz Besonderem.
Anders als die Großbrennereien hat Ruser den höchsten Reifegrad und damit den maximalen Zuckergehalt einer Frucht im Blick. „Verbunden mit dem vergleichsweise niedrigeren Alkoholgehalt von 42 Prozent gegenüber früheren Zeiten kommen damit die Aromen stärker zum Zug“, beschreibt Ruser das moderne Qualitätskriterium eines feinen Brandes.
Ruser trennt und zerkleinert Kern- und Beerenobst wie Äpfel, Birnen, Kirschen oder Mirabellen nach Sorten und schlägt sie in Behältnisse ein. Die Hefebakterien in und an den Früchten setzen den Fruchtzucker in Alkohol um. Nach etwa acht bis zehn Wochen ist der Gärungsprozess mit dem Absterben der Hefebakterien beendet. Mittels Erhitzen wird nun in einem präzise gesteuerten Destillierprozess der Alkohol der Maische entzogen. Dabei kommt nur der sogenannte „Mittellauf“ in der gewünschten Verdünnung mit mineralhaltigem Quellwasser als Lebensmittel zur Verwendung.
Ruser produziert nicht nur klassische Obstbrände. Gelegentlich experimentiert er auch mit ausgefallenen Früchten und hat inzwischen auch eine Methode entdeckt, die steinharten Mispeln in hochprozentig trinkbare Aromen zu verwandeln. „Die Gefriertruhe ersetzt den ansonsten notwendigen Frost, um die Frucht gärfähig zu machen“, verrät Ruser schmunzelnd.
Wenngleich die jährliche Produktion der kleinen Hausbrennerei keine Familie ernähren kann – zumal der Fiskus mit 11,50 Euro pro Liter reinem Alkohol kräftig mitkassiert – ist Ruser Brenner mit Leib und Seele. Seine Anekdoten über das mitunter angespannte Verhältnis oder den spitzbübischen Umgang mit Zollbeamten früherer Zeiten trug neben den hochprozentigen Verkostungsrunden zu allgemeiner Heiterkeit bei den Senioren bei.
So mancher Besucher wird den informativen Nachmittag bei einem Kirsch- oder Zwetschgenwasser zuhause noch einmal vertieft haben.
