Genussmittel statt nur ein „Verrisserli“

Maulburg (os). Die Grethermühle in Maulburg ist ein traditionsreicher, gleichzeitig aber moderner landwirtschaftlicher Erzeugerbetrieb. Sie hat sich am Wochenende erstmals an den Aktionstagen „Baden brennt“ beteiligt. Der Schwerpunkt der Grethermühle liegt auf umweltfreundlichem Obstbau und dem Brennen von Destillaten und Likören aus den eigenen Früchten. Seit zwei Jahren führt Heike Arzet den Familienbetrieb – in fünfter Generation.

Jährlich genau 300 Liter Weingeist

Bei Führungen in der „Schnapschuchi“, wie die Brennerei in der Region heißt, erläuterten die ausgebildeten Brenner Heike Arzet und ihr Vater Karlheinz Grether den Besuchern, wie in den landwirtschaftlichen Betrieben im Wiesental, Südschwarzwald und im Markgräflerland seit jeher und gemäß dem „Badischen Kleinbrennerrecht“ Hochprozentiges gebrannt wird.

Die Menge, die ein „Kleinbrenner“ – unter diesen gesetzlichen Begriff fallen alle Schnapsbrenner, die laut Brennrecht jährlich genau 300 Liter Weingeist verarbeiten dürfen –, produzieren darf, ist genau festgelegt und wird überprüft. Wenn geschnapst wird, so erzählt Karlheinz Grether, muss dies beim Zoll angemeldet werden. Ein Schnapskontrolleur wacht dann darüber, dass die erlaubten Brenn-Zeiten (und Mengen) nicht überschritten werden.

Dann gab es Einblick in den Brennprozess. Die Maische wandert ins teils aus Kupfer, teils aus Edelstahl bestehende Brenngeschirr. Der kupferne Teil dient dem eigentlichen Brennen, weil Kupfer die Eigenschaft hat, die Ausbildung der Aromen in den Spirituosen zu fördern, erläutert Arzet. Der Edelstahlteil dient der Kühlung des Brandes, der, wenn er aus dem Brenngeschirr gelaufen ist, indessen noch lange nicht fertig ist.

Zuerst nämlich läuft der Vorlauf durch, dann der Mittellauf und schließlich der Nachlauf. Verwendung für die Spirituosen findet der Mittellauf. Dieser wird anschließend an den Brennprozess allerdings mit frischem Trinkwasser verdünnt – die 70 Prozent, mit denen der Brand aus dem Geschirr läuft, reduzieren die beiden Maulburger Brenn-Spezialisten so auf 40 Prozent. „Wir stellen seit einigen Jahren bewusst auch so genannte Fruchtauszüge her. Das sind Brände mit 35 Prozent Volumenalkohol“, erklärt die Edelbrandsommelière Arzet. Mit diesen Produkten, aber auch Tresterbränden wie Grappa und Marc sowie Gin und auch Likören mit rund 25 Prozent Alkohol habe man sich ein jüngeres Publikum erarbeitet.

Innovativ und experimentierfreudig

Denn man müsse weg kommen vom Image des Schnapses vom „Verrisserli“ nach zu üppigem Mahl hin zu einem bewusst goutierten Genussmittel, sagt Arzet. „Es ist uns wichtig, innovativ und experimentierfreudig zu bleiben. Denn es ist nicht nur unser Beruf, sondern auch unsere Leidenschaft, aus jedem Produkt das Beste herauszuholen“, sagte Arzet, die bei den Aktionstagen auch durch die Obstanlagen führte und dort zeigte, wo die Produkte für die Brände und Liköre – 46 verschiedene Produkte sind im Sortiment – herkommen.

Rund zwei Hektar an Streuobstwiesen und vor allem Obst-Plantagen bearbeitet die Familie Arzet-Grether. Und leistet damit auch einen wichtigen Beitrag zur Pflege und zum Erhalt der ökologisch wertvollen Kulturlandschaft in der Region, sagt Arzet. Und auch Nachhaltigkeit wird groß geschrieben. So landet die Maische nach dem Brennen als Dünger auf den Wiesen und Äckern eines befreundeten Landwirts.