Erste kulinarische Hinterwälder-Wochen im Biosphärengebiet Schwarzwald
Delikates Fleisch im Zentrum kreativer Gerichte – das bieten elf Gastronomen im Rahmen der ersten Hinterwälder-Wochen vom 5. bis 19. Oktober im Biosphärengebiet Schwarzwald. Das genussreiche Angebot soll allerdings nicht nur die Geschmacksnerven der Gäste verwöhnen, sondern ist auch ein wichtiger Impuls für den Natur- und Artenschutz.
Von Peter Schwendele
Oberes Wiesental. Einer der derzeit forcierten Ansätze im noch jungen Biosphärengebiet ist es, die vom Aussterben bedrohte Hinterwälderrasse zu erhalten, ihren Bestand von derzeit etwa 2000 Tieren zu stabilisieren und damit auch den Bestand der Bergweiden zu sichern. „Ohne das Hinterwälderrind können wir die rund 25 000 Hektar Grünland im Biosphärengebiet nicht offenhalten“, stellte Geschäftsführer Walter Kemkes bei einem Pressegespräch am Montag klar. Vor allem an den extremen Steilhängen könne keine andere Rinderrasse den Job des Abgrasens, für den das kleine, wendige Hinterwälderrind dort prädestiniert ist, übernehmen.
Die Bergweiden würden seit Jahrhunderten das Bild der Natur in der Region prägen, und das Biosphärengebiet habe den Auftrag, diese „einzigartigen, artenreichen Lebensräume“ zu erhalten. Auf Initiative der Landwirte, deren Pflegemaßnahmen das typische Landschaftsbild erst entstehen ließen, habe man eine Marketingoffensive für das Hinterwälderrind gestartet. „Die Hinterwälderwochen sind ein Musterbeispiel dafür, wie nachhaltige Regionalvermarktung erfolgreich funktionieren kann und für alle Beteiligten ein Gewinn ist“, sagte Kemkes zu dem Projekt, das zunächst auf drei Jahre angelegt ist und in dem viel Entwicklungspotential gesehen wird.
Dass das Hinterwälderfleisch eine sehr gute Qualität bietet, betonte Bernd Vogelbacher vom gleichnamigen Biohof am Schluchsee, der die Aktion koordiniert. Er erläuterte die Eckpunkte der Vereinbarungen zu den Hinterwälder-Wochen, bei denen nur reinrassige Rinder vermarktet werden. Nicht zuletzt sei gesichert, dass den Landwirten faire Preise gezahlt werden. Ein Ansinnen, das nicht immer leicht umsetzbar sei, da das Hinterwälderrind mit seinem vergleichsweise kleinen Korpus weniger Verkaufsmasse als andere Rassen biete und sich auch die Schlachtkosten ungünstiger verteilen.
Dennoch sei bei vielen Gastronomen der Wille da, Hinterwälderfleisch ganzjährig auf die Speisekarte zu bringen, sagte Volker Hupfer vom Naturparkhotel „Waldfrieden“ in Herrenschwand, das bei den Hinterwälder-Wochen mit dabei ist. Das Fleisch habe eine „eine feine, zarte Struktur und einen Geschmack, der sich abhebt“, meinte Hupfer und lobte die Marketingoffensive des Biosphärengebiets als „großen Schritt nach vorne“. Es gehe darum, die Bekanntheit des hochwertigen Produkts zu steigern: „Die Rasse und die Kultur müssen erhalten bleiben. Es ist ein Stück unserer Heimat, der wir uns verpflichtet fühlen.“
Betont wurde bei dem Pressegespräch von allen Seiten der ganzheitliche Ansatz der Hinterwälder-Wochen: Die Landwirte liefern Fleisch aus artgerechter Haltung, von Tieren, die den ganzen Sommer über auf der Weide grasen dürfen, die Schlachtung findet regional unter schonenden Bedingungen statt und die Köche verarbeiten das gesamte Tier. Und die Gäste in den teilnehmenden Etablissements unterstützen mit dem Griff zu Messer und Gabel – und anschließend zum Portemonnaie – die Haltung der Hinterwälder und erhöhen die Chance, dass die Kulturlandschaft weiter bewirtschaftet und somit erhalten werden kann.
